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26/09/2012

Portrait :Emmanuel Renaut élu chef de l'année 2012


Emmanuel Renaut, le Chef propriétaire du Flocons de Sel à Megève a été élu "Chef de l'Année 2012" par ses pairs, à l’occasion de la soirée organisée par le magazine professionnel Le Chef le 24 septembre 2012.

Retour sur le parcours du seul chef français à décrocher la troisième étoile Michelin en 2012. Portrait d’un chef triplement étoilé si discret.



Emmanuel Renaut, Chef de l’Année 2012  ©JulienBinz
Emmanuel Renaut, Chef de l’Année 2012 ©JulienBinz
Depuis de longues années, il trace sa route, avec une ardeur inouïe et la conviction profonde qu’il est maître de son destin. Jour après jour, il n’a jamais cessé d’y croire. Tel un forçat de travail, il a cuisiné sans relâche et bâtit sans compter. Il a appris en silence, œuvré dans une discrétion absolue.

Depuis le mois de mars 2012, les trois étoiles tant convoitées sont enfin décernées. Et voici que depuis le 24 septembre dernier, elles sont accompagnées du titre de Chef de l’Année, qui vient de lui être décerné par ses pairs, à l’occasion de la soirée organisée par le magazine professionnel Le Chef. "C'est une belle émotion" déclare-t-il ravi de recevoir ce trophée. "Je me souviens qu'il y a une quinzaine d'années, j'avais été "tremplin de l'année". Je suis parti de rien et tout le monde peut y arriver".

Portrait :Emmanuel Renaut élu chef de l'année 2012
Né à Soisy-sous-Montmorency (95), Emmanuel Renaut entre au CFA de Laon en 1984. Apprenti à Étouvelles, il poursuit sa carrière à Paris et intègre la brigade de l'hôtel Le Lotti puis travaille pour Christian Constant au Crillon en qualité de premier commis. À ses côtés, Eric Frechon et Yves Camdeborde, qui se souviennent qu’à l’époque, il était déjà un travailleur acharné. Il retiendra de cette expérience la rigueur extrême, l’esprit d’équipe et la générosité qui doit transparaître dans toutes les assiettes.

Mais, natif de la région parisienne, Emmanuel Renaut aspire très vite au grand air. Un service militaire comme chasseur alpin à Chambéry a profondément marqué le jeune homme à la recherche d’altitude, de nature, de grands espaces et de pureté.

Portrait :Emmanuel Renaut élu chef de l'année 2012
En 1990, il intègre les cuisines de Marc Veyrat à L’Auberge de l’Eridan à Annecy, et restera aux côtés de l’homme au chapeau pendant sept années, dont cinq comme Chef Exécutif. Ces sept années marquantes seront entrecoupées de quelques mois passés à Cordes-sur-Ciel, au Grand Ecuyer aux côtés d’Yves Thuriès.

En 1997, l’expérience Marc Veyrat s’achève et laisse Emmanuel Renaut empreint d’une solide volonté de révéler et de magnifier dans sa cuisine les produits de terroir savoyard. Comme un besoin de s’échapper pour mieux revenir, il part pendant quelques mois à Londres, et devient le Chef Exécutif de l’Hôtel Claridge.

Mais la montagne le rappelle. En 1998, il décide de venir s’installer à Megève et d’y ouvrir son restaurant, le "Flocons de Sel". La magie opère, et la cuisine précise et singulière qu’il propose rencontre un succès immédiat. En 2001, une première étoile lui est décernée, renforcée en 2007, par une seconde bien méritée, faisant ainsi du "Flocons de Sel" la référence gastronomique de la province megévane.

Portrait :Emmanuel Renaut élu chef de l'année 2012
Pendant ces dix années, Emmanuel Renaut se construit, se révèle et affine son esprit de cuisine. La montagne devient un peu plus chaque jour son domaine, sa terre, son inspiration. C’est là qu’il part se ressourcer. À ses heures perdues, il part pêcher le Féra sur le Lac Léman avec Eric Jacquier, va voir son fromager dans les montagnes.
Ce père de trois enfants part aussi souvent que possible en famille pour cueillir des champignons, ou découvrir des herbes de montagne. Il aime transmettre ce savoir de la nature, qu’il respecte tant.

Sa cuisine maîtrisée est d’une grande simplicité en apparence, mais révèle une technicité extrême, fruit d’un travail acharné et rigoureux. "J’adore la technique, mais j’aime qu’elle ne se voie pas. Il faut une grande technicité en réalisation et une grande simplicité pendant la dégustation".

En 2004, il devient Meilleur Ouvrier de France après une préparation intensive de plusieurs mois. En 2007, il a envie de grandir, d’avancer davantage. Depuis quelques années, un rêve lui trotte dans la tête. Un hôtel... Mais un hôtel pas comme les autres. Quelques chambres, son restaurant, une petite maison familiale, mais avec un luxe et une attention particulière, une demeure où il accueillerait les gens chez lui.

Portrait :Emmanuel Renaut élu chef de l'année 2012
En 2008, il franchit le pas avec son épouse Kristine et construit sur les hauteurs de Megève L’hôtel "Flocons de Sel" et après de longs mois de travaux, des investissements colossaux, le rêve est devenu réalité.

Quelques chambres, quelques mazots (petits chalets privés), une suite privative de 160 m2, un spa, une salle de sport, une piscine intérieure donnant sur les montagnes, une cave à Chartreuse et à cigares, et le restaurant gastronomique qui s’est déplacé, et qui vient parachever cet ensemble extraordinaire.

Portrait :Emmanuel Renaut élu chef de l'année 2012
Emmanuel Renaut est dans son élément. La Nature. Il propose à ses hôtes un luxe feutré, un service sur-mesure, une ambiance familiale, généreuse et authentique. Avec son épouse Kristine, ils s’emploient à faire de chaque séjour, un grand moment de bonheur, de détente et de gastronomie.


HOTEL **** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL
1775, route du Leutaz
74120 Megève Informations et réservations
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com
contact@floconsdesel.com

Photos DR


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Emmanuel Renaut est le chef de l'année 2012

Voir la vidéo : Interview chef 2012: Emmanuel Renaut



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