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07/11/2010

Poitrine de Pigeon Rôtie, Légumes et Fruits aux Senteurs d’Automne


Poitrine de Pigeon Rôtie, Légumes et Fruits aux Senteurs d’Automne, Les Cuisses en Raviole, Emulsion au Raifort, une recette proposée par le chef Mathieu Klein, hotel-restaurant Le Clos des Délices à Ottrot (67)



Poitrine de Pigeon Rôtie, Légumes et Fruits aux Senteurs d’Automne, Les Cuisses en Raviole, Emulsion au Raifort
Poitrine de Pigeon Rôtie, Légumes et Fruits aux Senteurs d’Automne, Les Cuisses en Raviole, Emulsion au Raifort
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pigeons
1 pomme, 1 poire, 3 figues.
1 navet jaune, 1 céleri, 1 betterave cuite, 1 blanc de poireaux.
100 g pâtes à raviole
50 cl de jus de pigeon.
10 cl de vinaigre balsamique.
200 g de graisse d’oie
Un peu de thym
10 g de raifort
125 ml de crème

Mathieu Klein, chef de cuisine du Clos des Délices et Nicole Wolf la directrice
Mathieu Klein, chef de cuisine du Clos des Délices et Nicole Wolf la directrice
La raviole de cuisses de pigeon :

Confire les cuisses de pigeons dans la graisse d’oie pendant une demi-heure à petit feu.
Pendant ce temps réaliser une fondue de poireaux.
Effilocher les cuisses, rajouter la fondue de poireaux et pour donner du liant rajouter deux cuillères à soupe de jus.
Réaliser 4 ravioles à l’aide de cette farce.
Pocher les, puis passer les dans le beurre.

L’émulsion de raifort :
Donner une ébullition à la crème et au raifort, rajouter deux tours de moulin à poivre et une pincée de sel. Avant de servir émulsionner à l’aide d’un mixeur à tête plongeante.

Légumes et fruits d’automne :
Rôtir les fruits à l’huile d’olive et cuire les légumes séparément à l’aide d’une noix de beurre et d’une branche de thym.

Le pigeon :
Habiller les pigeons, lever les cuisses et garder les filets sur la carcasse. Dorer les filets à la poêle puis cuire au four 8 min à 185 °c. Laisser reposer autant de temps puis lever les filets.

La sauce :
Faire rôtir deux des trois figues, déglacer au balsamique puis ajouter le jus de pigeon.
Laisser réduire la sauce.

Dresser les filets de pigeon sur les légumes avec un cordon de sauce, et d’autre part servir la raviole avec l’émulsion de raifort.


LE CLOS DES DELICES
17 ROUTE DE KLINGENTHAL- 67530 OTTROTT
Tél : 03.88.95.81.00 Fax : 03.88.95.97.71
www.leclosdesdelices.com

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