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02/12/2014

Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil


Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil, une recette réalisée par Julien Binz, chef étoilé Michelin du Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar (68) sur le Resto des Chefs du Salon Equip Hotel le 18 novembre 2014.



Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil
Ingrédients pour 6personnes

Poêlée d’escargots

1. Champignons de Paris, 300g (30gcuit/pers)
Échalotes 1 pièce
Ail, 3 gousses
Beurre, 30g

2. Tomates 800g (40g cuit/pers)
oignon 1p
ail 4 gousses
huile d’olive pm

3. Escargots moyens 48 pièces (8pièces/pers)
échalotes 1 pièce
ail 3 gousses
beurre 40g

4. fond blanc de volaille corsé 200g
beurre 100g
ail 4 gousses
persil en purée 60g

5. bloc de parmesan 100g

6. persil plat, aneth, cerfeuil, shizo mixed (un mélange)
huile de noisette pm

Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil
Procédure

1. Laver à grande eau, tailler en cubes, poêler au beurre avec échalotes et ail, assaisonner, cuire jusqu’à évaporation de l’eau, garder au chaud

2. Monder les tomates dans l’eau bouillante qq secondes, vider et tailler en cubes, revenir avec oignons et ail à l’huile d’olive jusqu’à évaporation du liquide. Garder au chaud

3. Rincer les escargots, poêler au beurre avec échalotes et ail, assaisonner. garder au chaud.

4. Monter au beurre le bouillon de volaille, ajouter ail haché, assaisonner, garder au chaud, au moment ajouter purée de persil et émulsionner

5. Râper parmesan frais, déposer sur une plaque anti-adhésive en formant des disques (diam.6cm), passer à four chaud afin d’obtenir des tuiles croustillantes

Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil
6. Équeuter les herbes, bien laver et sécher, assaisonner, sel + huile de noisette

7. Dressage dans une assiette creuse. Déposer en couche dans un cercle inox diamètre 6,5cm hauteur 4cm, successivement les champignons, les tomates, les escargots, retirer délicatement le cercle, déposer une tuile de parmesan surmonter d’une salade d’herbes et remplir le fond de ‘l’assiette avec le bouillon de persil émulsionné, servit aussitôt

Dressage de l’assiette : assiette creuse, petit bassin

Julien Binz
Rendez-vous de Chasse
Place de la Gare
68000 Colmar



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