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17/10/2011

Poêlée chaude de foie gras de canard, coings d’Alsace dorés


Poêlée chaude de foie gras de canard, coings d’Alsace dorés, éclats de noix et copeaux de "büraspack" une recette proposée par Marco Arbeit, chef étoilé de l'Auberge Saint-Laurent à Sierentz et réalisée en cook-show sur le village alsacien présent à Lyon du mercredi 28 septembre au dimanche 2 octobre 2011.



Poêlée chaude de foie gras de canard, coings d’Alsace dorés
Ingrédients pour 10 personnes :

10 escalopes de foie gras de canard
3 coings d’alsace
Eclats de noix fraîches
Des copeaux de büraspack (lard paysan)
Eau de vie de coing d’Alsace
1 l d’eau, 300 gr de sucre,
1 gousse de vanille pour confectionner le sirop
1 noisette de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Poêlée chaude de foie gras de canard, coings d’Alsace dorés
Procédure

Préparer un sirop vanillé
Confire les coings dans le sirop vanillé puis tailler 10 belles tranches
Ecraser les parures à la fourchette pour en obtenir une compote
Dorer les escalopes de foie dans une poêle en fonte, les débarrasser et dégraisser la poêle puis dorer ensuite les tranches de coings confits
Déglacer à l’eau de vie de coing d’Alsace et flamber, ajouter une cuiller à soupe de sirop de confit, une noisette de beurre et y enrober le tout

Dresser harmonieusement en finissant par les copeaux de büraspack, quelques grains de fleur de sel et du poivre du moulin

Crédit photos © Daniel Zenner


AUBERGE SAINT LAURENT
Anne & Marco Arbeit
1, rue de la fontaine
68 510 SIERENTZ
tel : (0033).(0)3 89 81 52 81
www.auberge-saintlaurent.fr


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