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14/09/2018

Pluma marinée sur tartelette sablée au parmesan


Pluma marinée sur tartelette sablée au parmesan et tomates cœur de bœuf confite et légumes de saison, une recette proposée par Angelo Pezza, chef du restaurant la Couronne à Ensisheim (68).



Ingrédients pour 4 personnes

Pluma de porc 1,2kg
Citron vert jus 2cl
Huile d’olive 2cl
Huile de noix 2cl
Cajun 4g
Sel et poivre

Garniture :
Tomates cœur de bœuf 1 pièces Ail 2 gousses
Huile d’olive PM
Sel, poivre PM
Carottes ( mini) 4 pièces Petit pois 100g
Fenouil (mini) 4 pièces Navet ( mini) 4 pièces

Pâte sablée parmesan :
Farine de blé 150g
Parmesan 150g
1 pincée de curry
1 œuf
150 g de beurre
1 pincée de sel

Ogur Karadag (propriétaire) et le chef Angelo Pezza
Ogur Karadag (propriétaire) et le chef Angelo Pezza
Procédure

Pâte sablée :
Mélanger le beurre ramolli, la farine, le parmesan, zeste de citron vert et l’œuf et un peu d'eau si la pâte est trop sèche.

Etaler la pâte et découper des tartelettes d'environ 12 cm de diamètre à l'emporte-pièces.
Les piquer avec une fourchette et les déposer sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 200°C (thermostat 6-7), jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (environ 12 min).

Garniture :
Tailler la tomate en rondelles de 1cm d’épaisseur. Assaisonner sel, poivre, ail en lamelles un filet d’huile d’olive et une pincée de sucre puis mettre à confire au four à 180°c .
Cuire les légumes à l’eau bouillante salée et les refroidir et les conserver jusqu’au moment du dressage

Pluma marinée :
Dans une poêle ou un sautoir rôtir la pluma préalablement marinée et la maintenir au chaud
Au fond de l’assiette disposer le fond de pâte sablée et la tomate confite dessus
Réchauffer les légumes à l’huile d’olive et les disposer autour de la tartelette
Poser délicatement la pièce rôtie sur la pièce de viande et servir

La Couronne Hotel & Restaurant
47 Rue de la 1ère Armée Française
68190, Ensisheim
Tel : 03 89 28 20 20
www.couronne-ensisheim.com

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