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14/10/2011

Persillé de Paleron de Boeuf au foie gras de canard, salade d'herbes


Une recette proposée par Eric Westermann, chef étoilé du restaurant le Buerehiesel à Strasbourg et réalisée par Franck Mischler et Daniel Floranc, (Etoiles d'Alsace) en cook-show lors du village alsacien présent à Lyon du mercredi 28 septembre au dimanche 2 octobre 2011.



Persillé de Paleron de Boeuf au foie gras de canard, salade d'herbes
Marché pour 10 personnes

Bouillon de pot-au-feu
2 kg de paleron de boeuf
40 gr de carottes
40 gr d'oignons
40 gr de céleri
1 gousse d'ail
bouquet garni (1 brindille de thym, 1/2 feuille de laurier 2 tiges persil plat)
1 pied de veau coupé

Base
1 kg de paleron de boeuf
400 gr de foie gras de canard cuit
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre
Fleur de sel

Gelée de pot-au-feu
mélange d'herbes hachées ( 50 gr de persil, 2 brindilles d'estragon )
1/2 L de bouillon de pot-au-feu
6 feuilles de gélatine
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Salade d'herbes
60 gr de feuilles persil plat
60 gr de feuilles d'estragon
60 gr de pluches cerfeuil
60 gr de tiges de ciboulette

Vinaigrette
2 cuillères soupe huile d'olive
1 cuillère à soupe vinaigre balsamique
Sel, poivre

Persillé de Paleron de Boeuf au foie gras de canard, salade d'herbes
Préparation

1 Bouillon de pot-au-feu
Faire parer le paleron par votre boucher. Eplucher et émincer les légumes. Dans une casserole, blanchir le paleron et le pied de veau, écumer et ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire comme un pot-au-feu pendant 2 heures. Passer le bouillon qui doit être limpide et rectifier l'assaisonnement. Il doit en rester 1/2 litre environ.

2 Persillé
Détailler le paleron en lanières de 1.5 cm environ dans le sens de la longueur, saler et poivrer. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et cuire rapidement très rosé (la cuisson demande beaucoup d'attention). Retirer, réserver sur une grille et laisser refroidir. Détailler le foie gras de canard cuit de la même manière que le paleron.

3 Gelée de pot-au-feu
Equeuter, laver et hacher le persil plat et l'estragon (mélange d'herbes hachées). Faire tiédir le bouillon et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide. Verser les vinaigres, saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement.

4 Montage du persillé
Chemiser avec du papier film une terrine en forme de "gouttière" si possible. Enrober séparément le paleron et le foie gras dans le mélange d'herbes hachées. Disposer côte à côte au fond de la terrine le foie gras et le paleron. Verser un peu de gelée froide et encore liquide. Renouveler l'opération jusqu'à hauteur en inversant les éléments pour obtenir un damier.
Verser le reste de gelée, refermer avec le papier film et presser pour retirer l'excédent de gelée. Réserver au frais pendant 4 à 5 heures avant utilisation.

5 Salade d'herbes
Eplucher et hacher l'échalote.
Laver et couper la ciboulette en bâtonnets de 3 cm. Equeuter, laver et égoutter les herbes sur un linge. La finition de la salade se fera au dernier moment.

6 Vinaigrette
Mélanger à l'aide d'un fouet l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Rectifier l'assaisonnement.

Persillé de Paleron de Boeuf au foie gras de canard, salade d'herbes
Finition

Démouler et trancher délicatement le persillé avec un couteau (prévoir 3 tranches par personne). Dans un saladier, les herbes avec la vinaigrette. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Disposer au centre des assiettes un bouquet de la salade d'herbes. Placer les tranches de persillé (préalablement assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin) tout autour.

Crédit photos © Daniel Zenner

RELIRE

Etoilez-vous et Alsacez-vous à Lyon !

Voir l'album photos

Restaurant le Buerehiesel
4 Parc de l'Orangerie
67000 Strasbourg
03 88 45 56 65


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