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07/10/2013

Perle de sucre au "Kir Impérial" par Pierre Lingelser de la Schwarzwaldstube


Perle de sucre au "Kir Impérial" accompagnée de son sorbet à la fraise et de sa compote de rhubarbe, une recette proposée par le maître pâtissier Alsacien Pierre Lingelser de la Schwarzwaldstube, membre des Grandes Tables du Monde.
Sous la direction de Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin, cela fait 16 ans qu'il confectionne les desserts à la Traube Tonbach, gérée par la famille Finkbeiner.
Les vins sont sélectionnés par le sommelier Alsacien : Stéphane Gass, originaire de Birkenwald.



Perle de sucre au "Kir Impérial" par Pierre Lingelser de la Schwarzwaldstube
Ingrédients pour 4 personnes -
40 min de préparation - Niveau expert -

Pour le sorbet
1 kg Fraises ou fraises des bois
120 g Sucre glace
50 g Jus de citron

pour la compote
1 kg Rhubarbe
300 g Sucre semoule
400 g Purée de rhubarbe
20 g Pectine ou Agar-agar
50 g Jus de citron
12 g Gélatine

pour la sauce aux fraises
1 kg Fraises
Le jus de 4 oranges
400 g Gelée neutre
80 g Ecorces d’oranges confites
80 ml Grand Marnier

pour l’Espuma de Champagne
500 g Aspérule odorante*
250 g Champagne
200 g Sucre
18 g Gélatine
750 g Crème fraiche

pour le crumble de citron
100 g Beurre
50 g Sucre glace
50 g Sucre de canne
80 g Amandes grillées
20 g Pistaches grillées
80 g Farine de blé
20 g Amidon
2 g Sel
1 Zest de citron

Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Procédure

pour le sorbet
Mélanger les fraises et le sucre. Ajouter le jus de citron. Mixer pendant 20 secondes. Placer au congélateur

pour la compote
Couper la rhubarbe en dés. Saupoudrer de 200 g de sucre.
Faire dégorger la rhubarbe pendant une demi-heure.
Cuire avec son jus, un tiers de la rhubarbe en ajoutant la purée de rhubarbe. Incorporer la pectine avec 100 g de sucre. Intégrer ce mélange dans la purée de rhubarbe en remuant délicatement.
Ajouter le jus de citron. Cuire pendant une minute.
Ajouter le reste des dés de rhubarbe. Les cuire rapidement pour qu’ils restent croquants. Intégrer la gélatine et mélanger.
Verser la compote sur une plaque de cuisson. Mettre au frais, puis congeler le tout. Pour servir, couper à froid.

pour la sauce aux fraises
Couper les fraises. Mélanger les fraises, le jus d’orange et la gelée neutre. Mixer le tout et passer au tamis.
Cuire la sauce obtenue à 80°C. Ajouter et mélanger les écorces et le Grand Marnier. Laisser refroidir la sauce.

pour l’Espuma de Champagne
Faire chauffer 250 g de Aspérule odorante* (* fleur des champs) à 50°C. Incorporer la gélatine pour obtenir un mélange épais. Ajouter le sucre, puis le Champagne. Laisser réduire et ajouter la crème fraiche. Mettre au frais.
Avant de servir, mettre la crème obtenue dans un siphon.
Conserver au frais.

pour le crumble de citron
Mélanger tous les ingrédients et pétrir le tout.
Obtenir une pâte équivalente à celle du Streusel (crumble).
Former de petites boules de 4-5 mm. Saupoudrer de sucre de canne. Les congeler pendant quelques minutes.
Répartir le crumble sur une plaque. Mettre le tout au four et chauffer à 160-170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Sélection du vin par Stéphane Gass
2011 Durbacher Plauelrain Sélection Scheurebe - Vin blanc Andreas Laible, Durbach


Hotel Traube Tonbach *****
Familie Finkbeiner KG
Tonbachstraße 237 - 72270 Baiersbronn im Schwarzwald (Deutschland)
Tel. +49 (0) 74 42 49 20 - Mail. info@traube-tonbach.de

Schwarzwaldstube à la Traube Tonbach,

Perle de sucre au "Kir Impérial" par Pierre Lingelser de la Schwarzwaldstube
Depuis plus de deux siècles, l’hôtel Traube Tonbach est un établissement de prestige où il fait bon vivre. Géré de mains de maître par la famille Finkbeiner depuis ses origines, il révèle un univers remarquable et naturel qui offre l’occasion de (re) découvrir la Forêt-Noire romantique. Jusqu’à 320 hôtes peuvent profiter de ses attraits et séjourner dans une confortable chambre individuelle de 24 m2 ou dans une immense suite de 200 m2 doté de son sauna privé et de son toit-terrasse.

Au-delà de l’hébergement, l’hôtel Traube Tonbach s’est forgé une réputation de premier ordre en matière de gastronomie. Ses restaurants sont reconnus, tant par la profession que par la clientèle, pour leurs excellents mets et service exemplaire. De haut standing, son restaurant, la « Schwarzwaldstube », 3 étoiles Michelin et noté 19,5 au Gault & Millau, compte d’ailleurs parmi les meilleures tables d’Europe.


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