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24/03/2017

Pavé de truite saumonée, fine crème au raifort, purée de panais


Pavé de truite saumonée du Heimbach à Wingen Fine crème au raifort de Mietesheim, purée de panais, une recette proposée par Bernard Ohl, Restaurant de la Fôret à Uberach (67) qui a décroché le trophée de "Meilleur qualité-prix" dans le PUDLO ALSACE 2017.



Pavé de truite saumonée, fine crème au raifort, purée de panais
Recette Pour 4 personnes

• 180 gr de filet de truite par personne coupé en pavé
• 4 pièces de panais
• 25 + 50 gr de beurre
• 25 gr de farine
• ½ l de crème
• 1 cuillère à soupe de raifort de Mietesheim
• 1/2 échalote ciselée
• 20 cl de vin blanc sec ( Riesling)
• 4 tomates cerise à mettre au four avec les pavés
• 4 fleurs de brocoli à cuire croquant dans de l’eau bouillante salée, sans couvrir.
• 1/2 L de fumet de poisson
• PM : Sel, poivre, huile d’olive.

Procédure

Purée de Panais :
Dans une casserole, recouvrir d’eau, le panais coupé grossièrement, faire cuire à feu doux. (surveiller)
Verser le reste d’eau, écraser à l’aide d’une fourchette, le panais, ajouter le beurre ( env. 50 gr selon goût), bien mélanger tout en ajoutant la crème, goûter, améliorer l’assaisonnement selon texture ajouter de la crème .

La truite saumonée :
Poêler dans un peu d’huile d’olive, réserver, enfourner à 180° pendant 5mn

Liaison : 25 gr de beurre + 25 gr de farine
Faire fondre le beurre, ajouter la farine mélanger, laisser refroidir.

La fine crème au raifort :
Dans une casserole, échalote, vin blanc, fumet, réduire un peu, ajouter raifort puis liaison en fouettant, puis la crème. Avant de dresser faire mousser avec un mixeur-plongeur.
Ne pas napper la truite, verser avec une cuillère, un filet de sauce sur le pavé et deux cuillerées autour du pavé, servir le reste de sauce à part.

Dressage :
Préchauffer les 4 assiettes.
Etaler les assietteS
Dans chaque assiette poser une quenelle de purée de panais formée à l’aide de deux cuillères à soupe .
Poser le pavé de truite mettre la sauce comme expliqué au dessus, poser joliment la tomate cerise et la fleur de brocoli. ( quelques herbes comme déco)

Vous pouvez accompagner le plat, de pommes vapeur.

Restaurant de la Forêt
94, Grand-Rue
67350 Uberach
03.88.07.73.17
www.restaurant-de-la-foret-uberach.com



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