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18/08/2010

Pavé de loup de Mer rôti sur la peau, effiloché de légumes aigres-doux, Homard et tartare de crustacés


Une Recette proposée par Jean-Michel Eblin, le chef du Restaurant Le Maximilien à Zellenberg (68).



Pavé de loup de Mer rôti sur la peau, effiloché de légumes aigres-doux, Homard et tartare de crustacés
Ingrédients pour 4 Personnes :

4 pavés de 200 gr. Chacun avec peau - mélange d’épices
2 pièces de homard de 450 gr. pièce
2 filets d’anchois
100 gr petits oignons-grelots
3 carottes
1 poivron rouge
4 artichauts poivrade
1 échalote
1 dl huile d’olive
5 cl vinaigre de vin
1 dl jus d’orange
1 jus de citron
2 feuilles de basilic

Lever les filets de loup et les rincer sous l’eau froide. Les égoutter sur du papier absorbant.
Inciser légèrement les filets du côté peau et les partager en pavés.
Puis, saupoudrer avec un mélange curry et paprika. Sel et poivre.

Pocher les homards dans une nage de légumes. Les retirer à la première ébullition.
Les rafraîchir à l’eau froide. Les couper en deux et les décortiquer.
Prélever la chair du homard dans les avant pinces et la couper en cubes. Confectionner un tartare en assaisonnant avec jus de citron et huile d’olive, une pincée d’échalote ciselée et basilic. Sel, poivre.

Éplucher les petits oignons-grelots et les glacer à blanc.
Effeuiller les artichauts poivrade et les tourner. Les couper en six et les sauter dans une poêle antiadhésive.

Pavé de loup de Mer rôti sur la peau, effiloché de légumes aigres-doux, Homard et tartare de crustacés

Éplucher et laver les carottes, le poivron rouge et les tailler en losange.
Dans une sauteuse, fondre deux filets d’anchois avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Suer les légumes sans coloration et déglacer avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, réduire à la cuisson et mouiller avec 1 dl de jus d’orange.
Ajouter les oignons-grelots et les artichauts et laisser mijoter jusqu'à l’obtention d’un jus sirupeux. Ajouter la coriandre fraîche et ciselée.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, puis y faire colorer les pavés de loup coté peau uniquement.
Les passer ensuite au four 3 à 4 minutes, pour terminer la cuisson.
Réchauffer le homard dans la poêle en dernière minute.


Une recette publiée dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace "
En partenariat avec le Journal de Julien Binz
N° 62, aout-septembre 2010 6,50 €

RELIRE

Le Maximilien : 20 années de fidélité à la tradition .. rénovée

Cliquer ICI pour consulter l'album photos du Maximilien


Anne & Jean-Michel Eblin
Restaurant Maximilien –

19 a route d'Ostheim –
68340 Zellenberg –
tel (33) (0)3 89 47 99 69
www.le-maximilien.com


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