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02/01/2015

Pavé de boeuf piqué de jambon Serrano, polenta moelleuse au jambon cru Aoste et ciboulette




Pavé de boeuf piqué de jambon Serrano, polenta moelleuse au jambon cru Aoste et ciboulette©Aoste – Jean-Claude Amiel.
Pavé de boeuf piqué de jambon Serrano, polenta moelleuse au jambon cru Aoste et ciboulette©Aoste – Jean-Claude Amiel.
Ingrédients -
b[Pour la viande

• 6 pavés de boeuf de 150g
• 30g de Rubans de Jambon Serrano Aoste
• 2cl de sauce Soja
• 1.5 oignon rouge
• 30g de miel
• 5cl de vinaigre de Xérès

Pour la garniture
• 200g de polenta pré-cuite
• 1 L de lait 1/2 écrémé
• 5cl de crème liquide entière
• Ciboulette
• 50g de beurre doux
• 70g de Rubans Serrano Aoste
• Fleur de sel, poivre

Procédure

Pour la viande
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Faire une incision au centre du pavé de boeuf et l’élargir légèrement. Insérer ensuite quelques rubans de Jambon Serrano Aoste, faire saisir vivement chaque face des pavés sur une poêle en inox avec de l’huile, puis les débarasser sur une plaque et les enfourner. Eplucher l’oignon rouge et le ciseler finement. Dans la poêle de cuisson, mettre les oignons rouges, réduire le feu et ajouter le miel, la sauce soja et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Pour la garniture
Laver la ciboulette et la ciseler finement. A feu doux, laisser infuser pendant 10min quelques rubans de Serrano dans le lait, puis filtrer le mélange. Porter à ébullition le lait parfumé, puis ajouter la polenta en fine pluie et cuire pendant 3min en remuant. Lorsque la polenta est cuite, ajouter le beurre, la crème et les rubans, puis la ciboulette.

Sur une assiette plate, dresser une grosse larme de polenta, puis disposer à côté le pavé de boeuf. Terminer par une belle cuillerée de sauce autour de la viande, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.


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