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07/05/2012

Pavé de bar sauvage au beurre de câpres, risotto Arborio, escargots de la Weiss


Pavé de bar sauvage au beurre de câpres, risotto Arborio, escargots de la Weiss, crème de persil finement ailée, une recette proposée par Sébastien Hopgood, restaurant La Vignette à Strasbourg-Koenigshoffen (67).



Pavé de bar sauvage au beurre de câpres, risotto Arborio, escargots de la Weiss ©JulienBinz
Pavé de bar sauvage au beurre de câpres, risotto Arborio, escargots de la Weiss ©JulienBinz
Ingrédients : Pour 4 personnes

1 bar sauvage (env 1,5kg)
250g de beurre doux
100g de câpres
½ botte de ciboulette
¼ botte de persil
20cl de crème
40cl de bouillon de volaille
16 escargots de la Weiss
1 gousse d’ail
1 oignon
250g de riz Arborio
Huile d’olive
Sel et poivre

Sébastien Hopgood verse la crème de persil finement ailée ©JulienBinz
Sébastien Hopgood verse la crème de persil finement ailée ©JulienBinz
Procédure

Le risotto Arborio :
Eplucher l’oignon et le ciseler très fin. Le cuire doucement env 5 minutes dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive.
Hors du feu, ajouter le riz Arborio. Le nacrer et ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure que le riz l’absorbe

Préparer les poissons :
Ecailler le bar et lever les filets. Retirer les arêtes avant de tailler 4 beaux pavés.

Beurre de câpres :
Travailler le beurre en beurre pommade, ajouter les câpres hachées, la ciboulette ciselée et assaisonner. Former un boudin avec du papier alu et mettre le tout au frais.

Crème de persil finement ailée :
Faire bouillir 10cl de bouillon de volaille avec la crème, laisser réduire pendant quelques minutes puis ajouter le persil et l’ail. Mixer le tout au blender et assaisonner.

Cuisson des poissons :
Poêler les pavés de bar côté peau, les retourner, poser une rondelle de beurre aux câpres sur chaque pavé et finir la cuisson au four, pendant env 2 minutes.

Dressage :
Dans des assiettes, placer le risotto au centre d’assiette à l’aide d’un emporte-pièce de forme circulaire.
Disposer 4 escargots de la Weiss autour.
Poser le pavé de bar sur le risotto.
Placer la crème de persil finement ailée tout autour.


RESTAURANT LA VIGNETTE
78 ROUTE DES ROMAINS,
67200 STRASBOURG-KOENIGSHOFFEN
03 88 28 99 52.
www.lavignette.fr

Voir l'album photos de la Vignette

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