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02/07/2016

Paupiette de sole tout en vert de Christophe Girerd


Paupiette de sole tout en vert, une recette proposée par Christophe Girerd, du restaurant Vertige à Pfasttat (68) et réalisée dans l'émission Les Gastronautes.



Paupiette de sole tout en vert de Christophe Girerd
Paupiette de sole tout en vert de Christophe Girerd
INGREDIENTS pour 4 personnes

1 sole filet
0,100 Kg Filet de merlan
0,300 Kg Epinard branche
0,020 Kg Pousse épinards
0,400 Kg Petits pois frais
0,200 Kg Mange tout
2 pièces de pak choï
0,300 L Crème
1 blanc d’œuf
1 pièce échalote
0,05 L Huile olive extra vierge
0,5 Barquette d’Affila Cress
2g de sucro

Sole :
Ebarber les soles
Fileter
Batter légèrement les filets
Assaisonner les chairs, disposer en fine couche, la mousseline verte
Rouler les filets de la queue vers la tête
Piquer avec un cure dent
Cuire à la vapeur 9 min
Réserver

Vert végétal/Farce Mousseline
Mixer les épinards en branche avec un peu d’eau
Passer au chinois la pulpe et récupérer le jus vert dans un bain marie
Faire coaguler la chlorophylle au bain marie lentement
Récupérer le coagulât qui s’est formé à la surface et le disposer sur un papier absorbant.

Dénerver les filets de merlan, mixer les chairs avec du sel au robot coupe
Lorsque le mélange forme une boule homogène, ajouter le blanc d’œuf puis monter avec la crème
Ajouter le coagulât pour la couleur verte
Réserver au frais.

Pomponette de pak choï
Garder 4 belles feuilles de chou
Les blanchir et bien les rafraichir
Egoutter
Emincer le reste du chou
Suer au beurre et garder croquant
Monter les pomponettes
Lustrer

Christophe Girerd et Pierre Paul Zeiher
Christophe Girerd et Pierre Paul Zeiher
Purée de petits pois
Ecosser les petits pois
Les cuire à la crème
Mixer au thermomix, passer au chinois
Assaisonner.

Légumes verts
Cuire les petits pois et les mange tout à l’anglaise
Rafraichir
Embeurrer.

Shum Huile d’olive
Réaliser un fumet de poisson
Réduire, faire bouillir le sucro
Ajouter l’huile d’olive
Emulsionner à l’envoi.

Dressage
A l’aide d’un grand emporte pièce, réaliser un disque de purée de petits pois
Disposer la sole, les pomponettes, les légumes verts harmonieusement
Terminer avec un filet d’huile d’olive et le shum bien moussant.

Revoir la recette en vidéo


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