SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
10/07/2018

Patrick Meyer, la bienveillance dans l'art de la table à la villa René Lalique


Patrick Meyer, directeur de salle de la Villa Lalique à Wingen-Sur-Moder (67), est intervenu lors de la 3ème assemblée générale de l'association "Ô service des talents de demain", le 25 juin 2018.
Son message : revaloriser les métiers de la salle, se concentrer sur les collaborateurs et remettre la bienveillance au cœur de la profession.



De g. à d. : Serge Schaal, Patrick Meyer, Denis Courtiade et Michel Lang
De g. à d. : Serge Schaal, Patrick Meyer, Denis Courtiade et Michel Lang
"Le service est un art et pas une servitude". Cette phrase, souvent citée dans l'association "Ô service des talents de demain"; Patrick Meyer aime bien la répéter.
Et c'est pour revaloriser les métiers de la salle, redonner du sens à la profession qu'il est intervenu lors de l'assemblée générale de l'association le 25 juin 2018 . "Pour que tout le monde, chef compris, prenne conscience qu'un bon restaurant, ce n'est pas que la cuisine. Si le chef et sa brigade écrivent la partition, c'est en salle qu'elle va se jouer", ajoute-t-il.

A 36 ans, Patrick Meyer a déjà un beau parcours derrière lui. Après un apprentissage au CEFPPA d'Illkirch, il s'est formé à l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott pour son bac professionnel. Un passage par les brigades du Cheval Blanc à Lembach 2** le fera opter définitivement pour les métiers de la salle.
Il passera ensuite 8 années l’Arnsbourg à Baerenthal, chez le Chef Jean-Georges Klein : 8 années au cours desquelles il deviendra Maître d'hôtel et sera consacré meilleur Maître d'hôtel lors du trophée Paul Haeberlin du salon EGAST 2010.
Début 2015, il suivra le chef dans son nouveau projet, l’ouverture de la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder.

La bienveillance, valeur clé de l'organisation

Au cours de son intervention, Patrick Meyer a expliqué ses débuts en 2015 à la Villa René Lalique et comment ils ont gagné 2 étoiles au Guide Michelin en un an ; ceci grâce à une équipe composée de nombreux jeunes tout juste sortis de l'école et dont c'était la première expérience professionnelle.
Malgré quelques difficultés au départ (surtout dues aux horaires, aux coupures, à la pression, au travail les week-ends), Patrick Meyer a trouvé de bons candidats qu’il a su former afin qu’ils soient tous à la hauteur d’un restaurant étoilé.

Aujourd’hui, il ne regrette pas d’avoir formé ces jeunes et réfléchit continuellement à l'organisation du travail en mettant la bienveillance au centre du dispositif. "Nous obligeons les jeunes à prendre une pause plus longue et nous faisons venir un coach sportif 2 fois par semaine. Nous disposons aussi de salles de pause pour ceux qui ont envie de lire, regarder la télévision ou juste se reposer."précise Patrick Meyer.

Et il ajoute : "99% des clients de la Villa Lalique sont contents, c'est donc aussi sur nos collaborateurs qu'il faut se concentrer."

Et quand on lui demande quel regard il porte sur les perspectives du métier en termes de formation et de recrutement, Patrick Meyer se prend à rêver : "J'aimerais que l'Education Nationale fasse du savoir-être une priorité en permettant aux écoliers, même tout petits, de s'éduquer aux valeurs du bien manger, des bons produits, des petits producteurs...Simplement pour qu'ils aient plus tard des clés pour mieux appréhender des métiers comme les nôtres."

Toute une équipe pour la 3ème étoile

A la Villa René Lalique, les nouveaux arrivants sont systématiquement vus par la Direction, puis par un intervenant extérieur, pour un regard neutre. "Ce n'est pas un entretien d'embauche, puisque celle-ci a déjà été réalisée. Le rôle de l'intervenant est de discuter avec les nouveaux de leurs souhaits, de leur implication, de recueillir leur sentiment sur ce qui, selon eux, pourrait être amélioré. Cela nous permet aussi de nous remettre en question", dit Patrick Meyer.

S'il est peut-être un peu tôt pour savoir si tout cela portera ses fruits (la personne extérieure intervient depuis un an), la Villa Lalique peut déjà être fière de son équipe en salle : 10 personnes dont 5 présentes depuis l'ouverture du restaurant. Tout comme elle peut être sûre de leur volonté de continuer à faire partir de l'aventure pour vivre la 3ème étoile.

Par Isabelle Oche

VILLA RENÉ LALIQUE Hôtel & Restaurant
18 rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder (France)
03.88.71.98.98
www.villarenelalique.com

RELIRE


Voir la vidéo de l'AG 2018 de l'association O service des talents de demain



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 60



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires