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16/09/2013

Pâtes de fruits salées à la choucroute caramélisée


Pâtes de fruits salées à la choucroute caramélisée, une recette proposée par François Golla chef du Boeuf Rouge à Niederschaeffolsheim et présentée au Théâtre du Gout à la foire européenne de Strasbourg, avec Daniel Zenner.
Membre de la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d'Alsace, François Golla a succédé à son père Paul Golla en 2003, incarnant ainsi la 5ème génération de la famille Golla à la tête de ce qui n'était au départ qu'un estaminet et qui, au fil des années, est devenu une institution de la gastronomie alsacienne.

François Golla s'est formé chez les plus grands chefs : Fernand Mischler à l'Auberge du Cheval Blanc à Lembach, Bernard Loiseau à Saulieu, Guy Savoy à Paris et Alain Ducasse et Christian Morisset à Juan-les-Pins. Partageant avec son père l'amour des beaux produits, il défend une cuisine de saison, pure, dépourvue d'artifice. Aujourd'hui, il propose une recette très contemporaine, valorisant la choucroute d'Alsace. Idéal en amuse-bouche, les Pâtes de fruits, d'une texture fondante, vont se marier avec les différents apéritifs de la tablée (champagne, bière, vins, soft)



François Golla cuisine la choucroute à la foire européenne de Strasbourg ©JulienBinz
François Golla cuisine la choucroute à la foire européenne de Strasbourg ©JulienBinz
Ingrédients :

300 g de choucroute cuite (pressée)
150 g de lard fumé
300 g de jus de cuisson de la choucroute
300 g de bouillon de volaille
10 g agar-agar

Pâtes de fruits salées à la choucroute caramélisée ©JulienBinz
Pâtes de fruits salées à la choucroute caramélisée ©JulienBinz
Progression :

Tailler le lard en fines tranches, les couper en 2 demi-tranches.
Les blanchir puis les sécher au four à 75° pendant 1 h 30.

Suer la choucroute dans une poêle pour la colorer légèrement. Dans un thermomix, mixer la choucroute avec le jus de la cuisson, le bouillon de volaille pendant 10 minutes température 100 °.

Ajouter l’agar-agar, mixer à nouveau 2 minutes à 100 °.

Étaler cette préparation sur une plaque à 1cm d’épaisseur.
Laisser prendre au frigo 1 nuit.

Daniel Zenner présente la carte du boeuf rouge à Niederschaeffolsheim ©JulienBinz
Daniel Zenner présente la carte du boeuf rouge à Niederschaeffolsheim ©JulienBinz
Détailler des pâtes de fruits en forme de cube de 1cm x 1 cm.
Puis, les piquer avec un pique en bois en intercalant un morceau de lard séché.

Servir avec apéritif (amer, amer-bière, riesling, muscat, sylvaner, pinot blanc, crémant d’Alsace….)

Voir les photos de la démonstration ICI

Crédit photos ©JulienBinz



Au boeuf rouge
39, rue du Général de Gaulle
67500 NIEDERSCHAEFFOLSHEIM
Tél : 03 88 73 81 00-
www.boeufrouge.com

RELIRE Les chefs de la fédération cuisinent la choucroute IGP d'Alsace

Recette Saint-Jacques en coquille, luttées aux truffes fraiches



VOIR L'ALBUM PHOTOS DE LA DÉMONSTRATION




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