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10/12/2010

Pastilla de poitrine de pigeon "Düwehof " par J-M Eblin


Pastilla de poitrine de pigeon "Düwehof " jus de betterave aigre doux, purée de potimarron et coing, une recette de Jean-Michel Eblin, chef étoilé du Maximilien à Zellenberg (68) et réalisée à Plaza Culinaria par Didier Lefeuvre, membre des Etoiles d'Alsace et ancien chef du Château d’Isenbourg.



Pastilla de poitrine de pigeon
Pastilla de poitrine de pigeon
Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces poitrines de pigeons
2 cuillères de sucre semoule
4 escalopes de Foie gras d’Oie
4 feuilles de fîlo
20gr. abricots séchés
20gr. pruneaux séchés
20gr. Figues séchés
15gr. citrons séchés
20gr. raisins sultanines
10gr. de Noix
100gr. Pousses d’épinard
50gr. de beurre
300gr. de Potimarron
300gr. de Coing

1 pincée de sel
1 pincée de Poivre
2 pincées épices à Pain d’épices
5cl vinaigre Balsamic
10cl vin rouge
10cl fond de veau
10cl jus de Betterave
1 cuillère à soupe de porto
1 cuillère à soupe cognac

Lucas Gaertner et Didier Lefeuvre à Plaza Culinaria
Lucas Gaertner et Didier Lefeuvre à Plaza Culinaria
Jus de Betteraves aigre doux.

Caraméliser le sucre semoule et déglacer avec 5 cl de vinaigre balsamic.
Réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
Mouiller avec 10 cl de vin rouge et réduire à un tiers, ajouter 10 cl de fond de veau, réduire et mouiller avec le jus de betterave. Sel et poivre.


Garniture

Nettoyer les pousses d’épinard à grande eau. Couper les fruits en brunoise
Dans une poêle, fondre le beurre et suer l’échalote, ajouter les fruits et enfin l’épinard.
Mariner les poitrines de pigeons avec un peu de cognac et porto.

Montage de la pastilla

Beurrer soigneusement les feuilles de fîlo d’environ 20 cm de diamètre
Dresser la garniture sur les feuilles de fîlo, et sur le dessus la poitrine de pigeon.
Rabattre les parties de feuille de fîlo qui dépassent de façon à bien envelopper le pigeon et sa farce.
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner 6 minutes.

Poêler le foie gras d’Oie dans une poêle très chaude 2 minutes sur chaque face.
Déposer sur la pastilla et ajouter la ciboulette ciselée et la fleur de sel.

Réaliser une purée de potimarron et coing.
Dresser en quenelles.

Anne & Jean-Michel Eblin
Restaurant Maximilien –

19 a route d'Ostheim –
68340 Zellenberg –
tel (33) (0)3 89 47 99 69
www.le-maximilien.com


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