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25/09/2016

Passion vin : Les coups de cœur de Valère Roussel


Depuis janvier 2013, Valère Roussel est le chef sommelier de l’Hôtel-Restaurant et Spa La Source des Sens à Morsbronn-les-Bains (67) chez Anne et Pierre Weller. Valère Roussel avait passé de belles années en tant que sommelier au restaurant L’Arnsbourg à Baerenthal, alors triplement étoilé Michelin. Doté d’un formidable capital sympathie avec un rire franc et jovial, il anime une salle gastronomique et propose sur sa carte des vins plus de 550 références. «J’ai beaucoup de chance», reconnaît-il, «j’ai carte blanche et la possibilité d’inscrire des Romanée-Conti par exemple». Diplômé d’une Mention Complémentaire en Sommellerie, «La première promotion d’Antoine Woerlé», précise-t-il, il va être distingué Maitre-Sommelier par l'Union de la Sommellerie Française. «Ce titre est une reconnaissance de mon travail par mes pairs et de mon implication dans la vie professionnelle et la formation», dit-il soulignant à quel point il en est honoré.



Passion vin : Les coups de cœur de Valère Roussel ©SandrineKauffer
Passion vin : Les coups de cœur de Valère Roussel ©SandrineKauffer
Coup de cœur PINOT NOIR
Cuvée Rahn du domaine Pfister à Dalenheim en 2012

J’aime le style de Mélanie Pfister et je suis son évolution depuis 8 ans et c’est un des domaines qui a le plus bel avenir en Alsace. Son travail du Pinot noir est impressionnant. Elle a fait de nombreux stages en Bourgogne et a décidé de vinifier une parcelle du Domaine selon les principes bourguignons. Son Pinot noir est un vin de gastronomie, si je le propose en dégustation à l’aveugle il est époustouflant. Il est fin, élégant, avec une belle ampleur, des tanins soyeux, des arômes de fruits rouges (cassis, myrtilles, groseilles, framboises) vanillés. Je l’imagine volontiers associés à un filet mignon de veau et ses giroles, avec une purée à l’ail des ours.

Coup de cœur CREMANT
Un brut blanc de Noir du domaine Bott Frères à Ribeauvillé

100% Pinot Noir ! C’est la grande nouveauté du domaine depuis quelques mois qui marque l’arrivée sur le domaine de Paul Bott (le fils de Nicole et Laurent). La vigne est cultivée selon la tradition alsacienne et respecte le cahier des charges «AOC Crémant d’Alsace». Les vendanges sont manuelles, le pressurage se fait à l’aide de pressoirs pneumatiques tout en douceur. Il possède la parfaite droiture du Crémant et une belle originalité avec son côté sec. Ses bulles sont fines, élégantes et je recommande une dégustation dans un beau verre à vin (plutôt qu'une flûte) pour qu’il puisse pleinement s’exprimer. Idéal en apéritif ou sur le carpaccio de Saint-Jacques perles de yuzu du chef Pierre Weller.

Coup de cœur RIESLING
Un Grand Cru WIEBELSBERG 2012, domaine Boeckel à Mittelbergheim

Le Riesling est le plus grand cépage, j’ai proposé un terroir gréseux près d’Andlau que j’aime beaucoup. Thomas et son frères Jean-Daniel ont pris la relève de leurs parents et dévoilent dans cet A.O.C. Alsace Grand Cru l’archétype même du Riesling ; sec, droit avec une pointe de minéralité, des belles notes d’agrumes (pamplemousse et citron vert) et pierre à fusil. Ce Riesling va mettre en valeur un dos de cabillaud/suprême de pamplemousse de Pierre Weller. Cela fait plus de 15 ans que nous avons une relation de confiance, je respecte et j’admire leur travail, leur démarche et leur simplicité. Il faut absolument visiter leur cave à vins, une des plus belles caves, en labyrinthe

Coup de cœur MUSCAT
Le Muscat du domaine Albert Mann à Wettolsheim en 2015

On connaît tous les grands vins de chez Jacky et Maurice Barthelmé et j’ai plaisir à mettre en avant leur Muscat. Je l’ai dégusté lors de leur journée portes-ouvertes au domaine et ce fut une révélation. Je l’ai trouvé incroyable, rares sont les maisons qui proposent un aussi bon Muscat, fruité, sec, élégant, floral et croquant, il sera parfait en apéritif, avec des asperges bien sur, et même sur un plat que j’adore un kouglof aux asperges

Coup de cœur PINOT BLANC
Pinot Blanc de la cave vinicole de Cleebourg en 2014

Le Pinot Blanc est le fleuron du vin de soif par excellence. C’est le vin du plaisir, entre amis, autour d’une tarte flambée, avec toujours dans l’idée d’exprimer la convivialité et le partage, d’ailleurs c’est un clin d’œil au papa de Pierre Weller, qui le déguste le midi quand il s’installe à la stammtisch familiale de La source des sens. Il est léger avec quelques notes florales et de champignons blancs. C’est l’un des vignobles les plus proches de Morsbronn et je reconnais chez eux une qualité constance. C’est la force d’une cave coopérative.

Coup de cœur GEWURZTRAMINER
Gewurztraminer Grand Cru Hengst 2011, domaine Josmeyer à Wintzenheim

Je voudrais mettre en avant l’énorme travail accompli par Céline et Isabelle Meyer que j’ai rencontrées il y a une quinzaine d’années. Elles représentent la 5ème génération et exploitent 28 hectares de vignes sur les appellations Alsace et Alsace Grand Cru. J’aime les Gewurztraminer qui sont plutôt secs. Le Hengst (qui signifie étalon) est 100% Gewurztraminer. Il est parfait, sans excès, avec un côté fruité, des arômes de rose, de litchi, de fruits exotiques, des épices et des notes de gingembre. Il se marie volontiers avec un foie gras et je le propose également avec le fromage (bleu de Bresse ou un Mont d’or par exemple) je suis un inconditionnel de l’association des vins blancs et des fromages.

Valère Roussel va être distingué Maitre Sommelier ©SandrineKauffer
Valère Roussel va être distingué Maitre Sommelier ©SandrineKauffer
Coup de cœur PINOT GRIS
Pinot Gris Cormier 2014 du domaine Loew à Westhoffen

Il est sec comme je les aime avec une pointe fruitée, mais sans excès, bien dosé, c’est incontestablement l’un des meilleurs pinots gris du nord de l’Alsace, qui dégage en bouche des fruits exotiques, d’abricot, de poire, de champignons blanc. J’apprécie le travail de Caroline et Etienne Loew, leur style, leur régularité dans la qualité. C’est un Domaine incontournable à la source des sens. Ils se remettent toujours en question. Le domaine est certifié Demeter.Ils vendangent les raisins à la main et travaillent avec les levures autochtones. Ils sont dynamiques, mais ils ont peu de stocks, c’est la rançon du succès. Ce pinot gris est célèbre pour être passé dans l’émission de Jean-Luc Petitrenaud avec l’emblématique recette du pot au feu de veau de Pierre Weller.

Coup de cœur CAVISTE
Philippe Flick, la boutique du sommelier à Weitbruch

Cet ancien sommelier a ouvert sa boutique en 2004 et en 2016 il a été sélectionné pour la finale du concours du meilleur caviste. Il a été meilleur jeune sommelier d’Alsace 2001 (Trophée Ruinart), meilleur caviste d’Alsace 2005, 4ème meilleur caviste du monde 2005 (Concours Laurent Perrier/FNCI). Chez lui, c’est la caverne d’Ali-Baba, il y a des références que je découvre et il prend le temps de partager ses connaissances, de faire déguster. Il a bien développé sa cave et il a eu le courage de s’installer dans un petit village près de Brumath

Coup de cœur découverte
Céline Metz, Le domaine Hubert Metz à Blienschwiller

C’est lors d’une soirée stammtisch de l’Association des Sommelier d’Alsace que j’ai découvert le domaine Hubert Metz à Blienschwiller. Céline Metz a pris la relève de ses parents, (Michèle et Hubert) un petit domaine de 10 hectares conduit en viticulture raisonnée, détaillé en une quarantaine de parcelles, ce qui apporte une richesse de terroir et offre une diversité à leurs vins. Céline est membre active des Divines d’Alsace, j’aime la personnalité de la famille, altruiste, passionnée, généreuses, mais aussi modeste et laborieuse. Demandez à visiter La Cave de la Dîme qui date de 1728.

Valère Roussel est le sommelier à la Source  des Sens à Morsbronn ©SandrineKauffer
Valère Roussel est le sommelier à la Source des Sens à Morsbronn ©SandrineKauffer
Coup de cœur domaine
Le domaine Trimbach à Ribeauvillé

C’est une maison emblématique dont Anne Trimbach est la 13ème génération. C’est simple, j’aime toute la gamme. Mais le lien est aussi affectif. En 1995, j’avais vendangé chez Trimbach pendant ma mention en sommellerie. C’est une première expérience marquante et depuis, j’ai travaillé en continuité avec le domaine. Dans tous les restaurants, leur vin était présent sur le carte et nous avions la visite François Wilhelm que j’ai vu sur l’ile Maurice, à Megève, à Tain L’Hermitage, à l’Anrsbourg, comme un fil conducteur qui me relie toujours à la Maison Trimbach. En 1995, à la fin de mon stage, Ils m’avaient offert une bouteille ; un clos St-Hune VT 1983 que j’ai toujours conservé. C’était un énorme cadeau qu’ils m’avaient fait.

Coup de cœur rapport qualité –prix
Le Pinot Noir «Evidence» en 2013, domaine GUSTAVE LORENTZ à Bergheim

J’ai un grand respect pour le travail de Georges Lorentz, ses vins sont certifiés « biologique » depuis 2012. Je suis un défenseur du Pinot Noir Alsacien, je le sers souvent au verre à la Source des Sens, à la place d’un Bourgogne. En dégustation à l’aveugle, je piège facilement les clients, ils sont aussi bien vinifiés et pour un tarif plus que raisonnable, alors qu’ailleurs les prix s’enflamment. C’est vraiment regrettable. Le Pinot Noir «Evidence» 2013 se révèle harmonieux et équilibré avec des notes de cerises, griottes et de champignons des bois et ses tanins sont amples et généreux.

les coups de coeur de Valère Roussel dans le Passion Vin N°15
les coups de coeur de Valère Roussel dans le Passion Vin N°15

La Une du Passion Vin n°15
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