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11/07/2012

Parmentier de boeuf à la patate douce vanillée par Sébastien Kubler


Parmentier de boeuf à la patate douce vanillée, une recette réalisée par Sébastien Kubler, le chef du restaurant Le 15 à Ostwald-La Vigie (67).



Parmentier de boeuf à la patate douce vanillée par Sébastien Kubler
Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la viande
- 800 g de boeuf pour bourguignon
- 50 g de beurre
- un litre de vin rouge Corbières
- 2 oignons
- ail
- thym
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
- 4 oeufs
- 200g de gruyère

Pour la purée
- Patates douces 6 pc
- Beurre doux 80 g
- Sel fin : 6 Pincée(s)
- crème : 30 cl
- Gousse(s) de vanille : 1 pc(s)
- un peu de chicorée en poudre

Sébastien Kubler est le chef-patron du restaurant Le 15
Sébastien Kubler est le chef-patron du restaurant Le 15
Procédure

- La viande
Dans une cocotte, faire roussir la viande dans le beurre.
Ajouter les oignons coupés en petits morceaux. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer un instant.
Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. (pas d'eau ! ) Saler et poivrer. Ajouter l’ail et le bouquet garni.
Laisser cuire doucement 3/4 heures ou plus en fin de cuisson, mettre,4 oeufs entiers et du gruyère, puis remplir des cercles de 8cm
Il est important de terminer la cuisson en cercle au moins 1h30 à 150°pour sécher la viande

-La purée
Peler les patates douces, puis les tailler en petits dés. Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon une heure, puis égoutter.
Couper la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.
Passer les légumes au mixeur puis ajouter les graines de vanille. Assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire.
Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et la crème.

- Dressage:
Poser le cercle de viande et démouler délicatement. Effleurer le cercle de patate douce au dessus du premier appareil et le démouler également délicatement.

Restaurant Le 15
15 Rue Pierre et Marie Curie
67540 Ostwald
09 51 69 65 94



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