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07/02/2015

Pannacotta Dulcey, marmelade mangue-banane, crumble amande par Julien Binz


Pannacotta Dulcey, marmelade mangue-banane, crumble amande, une recette proposée par Julien Binz, 1* Michelin dans le cadre d'un cours de cuisine le samedi 31 janvier 2015 chez Cuisine Aptitude à Strasbourg. Au menu une entrée, un plat et un dessert réalisés en 2H.



Pannacotta Dulcey, marmelade mangue-banane, crumble amande par Julien Binz
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min


Ingrédients pour 6 à 8 verrines

Pannacotta :
125g de lait
12g de glucose
3g de gélatine en feuille
215g de chocolat dulcey
250g de crème liquide

Marmelade :
70g de pulpe de mangue
200g de mangue
25g de pulpe de banane
20g de cassonade

Crumble :
30g de cassonade
30g de farine
30g de poudre d’amande
30g de beurre sec 84%

Pannacotta Dulcey, marmelade mangue-banane, crumble amande par Julien Binz
Progression :

Faire fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie, chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu en remuant régulièrement.

Ajouter à cette préparation la crème liquide froide. Mixer quelques secondes.
Mouler en verrines bien froide et laisser prendre au froid.

Découper le beurre froid en cubes. Tamiser les poudres ensemble. Ajouter le beurre et mélanger de façon peu homogène.

Pannacotta Dulcey, marmelade mangue-banane, crumble amande par Julien Binz
Mettre la « pâte » au froid 30 minutes. Passer la « pâte » à travers un crible.
Garder au froid jusqu’à cuisson. Cuire à 160°C jusqu’à coloration.
Stocker à l’abri de l’humidité.

Couper la mangue en dès de 1,5 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et la cassonade. Ajouter les cubes de mangue et réserver au frais.

Dresser la marmelade sur la pannacotta et au moment de servir, ajouter le crumble et consommer aussitôt.

RELIRE
Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg

www.cuisineaptitude.com/

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