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30/03/2015

Osterlammele : les agneaux de Pâques de Thierry Gillig


Dans l'émission Cordon Bleu sur France Bleu Elsass, Simone Morgenthaler a invité Thierry Gillig, boulanger-pâtissier à Souffelweyersheim et à La Wantzenau, qui a réalisé pour les fêtes de Pâques, 1200 agneaux en pâte à biscuit pour ses deux boutiques. Ses agneaux sont aériens. Les œufs sont battus entiers avec le sucre, ce qui est rarement usité (souvent les blancs sont battus séparément).
Ces "Lammele" ont de plus un goût rafraîchissant apporté par le jus de citron et son zeste râpé. Pour les réaliser, utilisez de préférence des moules en terre cuite, à défaut des moules métalliques. Dans ces derniers la cuisson sera plus rapide. Tenez-en compte, mes agneaux.



Photo Simone Morgenthaler
Photo Simone Morgenthaler
Ingrédients pour 2 agneaux

- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 80 g de farine
- 60 g de fécule (ou 40 g de maïzena)
- le jus d’1 citron
- le zeste râpé d’1 citron
- 1 nuage de sucre glace pour le saupoudrage final

Procédure

Cassez les œufs dans un récipient, ajoutez le sucre. Portez ces deux ingrédients sommairement mélangés à une température de 28° à 30° à l’aide d’un bain-marie. Lorsque cette température est atteinte, ôtez le récipient de la source de chaleur et émulsionnez à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir un mélange clair, mousseux et ferme. Ajoutez alors la farine et la fécule (ou maïzena) tamisées. En dernier, ajoutez le jus du citron et son zeste finement râpé.
Beurrez et farinez 2 moules en terre cuite en forme d’agneau. Répartissez la pâte dans les 2 moules. Elle doit arriver à environ ¾ de la hauteur, guère plus car elle prendra du volume au four. Enfournez à four chauffé à 160°-180° (th. 5-6) pendant 30 minutes à 35 minutes pour un moule en terre cuite. Dans un moule métallique, la cuisson se fera plus rapidement (en 20 à 25 minutes). Démoulez à tiédissement, saupoudrez de sucre glace, piquez en décoration dans la nuque de l’agneau un étendard ou un drapeau bicolore (rouge et blanc symbolisent les couleurs de l’Alsace, jaune et blanc représentent les couleurs de l’église catholique).

Fröelichi Ostere !
Joyeuses Pâques !


Boulangerie Pâtisserie Gillig Thierry
2 rue centre - 67460 Souffelweyersheim, 03 88 20 09 89

Simone Morgenthaler ©Martin Bernhart
Simone Morgenthaler ©Martin Bernhart
"A l’approche de Pâques, j’avais hâte de voir maman préparer ces agneaux en biscuit" raconte Simone Morgenthaler. " Elle utilisait ces vieux moules en terre cuite qui, de l’extérieur, semblent figurer des moutons surréalistes. Ils se présentent en deux parties qu’elle liait à l’aide de fines tiges d’osier, nommées "Widdle" en alsacien. J’aimais, pour la finition, les saupoudrer de sucre glace et piquer dans leur nuque un fanion en papier de soie, "üss Fliespapier", jaune et blanc pour rappeler les couleurs du Vatican, ou rouge et blanc qui sont les couleurs de l’Alsace-.

Le jour de Pâques, ces agneaux ornaient la table. Nous hésitions à les couper en tranches mais leur pâte aérée, jaune d’or, riche en œufs, balayait nos atermoiements.

Il existe de nombreuses recettes de cette pâte biscuitée.

Retrouvez Simone Morgenthaler sur France Bleu Elsass, l'émission Cordon Bleu de 10 h à 11 h (sur 1278 Khz en OM) écoutez-là sur Internet et suivez la sur FaceBook en cliquant ICI

www.facebook.com/francebleu.elsass



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