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24/12/2013

Opéra de foie gras et oignons rouges en chutney au pinot noir d'Alsace


Opéra de foie gras et oignons rouges en chutney au pinot noir d'Alsace, gelée à l'amer Fleur de Bière, une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de l'Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-la Roche.



Opéra de foie gras et oignons rouges en chutney au pinot noir d'Alsace
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

- Foie gras cuit
- Pinot noir d'Alsace
- Pâte à dattes
- Biscuits spéculoos
- Feuille de gélatine
- Amer Fleur de Bière Wolfberger 10 cl

300g 50 cl + 50 cl pour le chutney, 150g 15 à 20 pièces
8 pièces (ou 80 g de gelée en poudre)

Faire bouillir le pinot noir avec 25 cl d'eau. Rajouter les feuilles de gélatine et l'amer Fleur de bière et laisser un peu refroidir sans laisser prendre.
Au fond d'un cadre (ou d'un moule à manqué), verser la gelée encore liquide sur une hauteur de 3 mm.
Laisser prendre la gelée au frigo. Pendant ce temps, travailler le foie gras à température ambiante afin de lui donner un aspect mou et lisse. Reprendre le cadre et étaler le foie gras sur la gelée prise en couche de 3 mm. Etaler sur la couche de foie gras, la pate à dattes (2-3 mm) puis à nouveau une couche de 3 mm de foie gras.

Recouvrir le tout avec les biscuits spéculoos (ou du pain d'épices séché au four à 70°C).
Recouvrir le cadre de papier cellophane et mettre au frigo pendant au moins 12h.
Au moment de servir, retourner le cadre et à l'aide d'un couteau à fine lame trempée dans de l'eau chaude, couper à la taille désirée. à la façon d'un gâteau Opéra (carrés ou rectangles).

Opéra de foie gras servi au Scribe à Paris lors d'un événement dédié à la fête de la gastronomie
Opéra de foie gras servi au Scribe à Paris lors d'un événement dédié à la fête de la gastronomie
Pour le Chutney :

Eplucher et émincer finement 1 kg d'oignons rouges. Les faire mariner avec 25 cl de vinaigre Melfor pendant 12h. Réserver au frais. Le lendemain, les égoutter et les faire suer avec 50 cl de pinot noir d'Alsace.
Rajouter ensuite la marinade qui aura été bouillie au préalable.
Assaisonner et faire mijoter jusqu'à obtenir une consistance de confit.
Servir en accompagnement de l'opéra de foie gras.


Hostellerie La Cheneaudière
67 420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
cheneaudiere@relaischateaux.com
www.cheneaudiere.com/


Visionner l'album photos pour une visite de l'établissement.



RELIRE:

"L'Alsace à Paris", Le Scribe et LeCoq Gourmand fêtent la gastronomie

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