SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
30/07/2015

Opéra chocolat et fève de tonka par Michel Roth


Opéra chocolat et fève de tonka, une recette proposée par Michel Roth dans son menu "Séquence souvenirs d'Alsace" réalisé du 26 juillet au 6 août 2015, au Café des Chefs, restaurant du Pavillon de la France, qui se tient sur l'Exposition Universelle de Milan en Italie jusqu'au 31 octobre 2015.



Opéra chocolat et fève de tonka par Michel Roth
Ingrédients

Biscuit opéra compagnie des desserts
1 Bande référence 2552

Poire caramélisée
Poire pochée 0,030kg
Sucre Semoule 0,010kg

Purée de poire
Pulpe poire boiron 0,05kg
Fève de tonka 0,5kg

Ganache chocolat au lait et fève de tonka
Crème liquide 0,2L
Couverture Jivara 40% au lait 0,280kg
Fève de tonka 0,500kg
Eau de vie poire williams PM

Opéra chocolat et fève de tonka par Michel Roth
Réalisation :
Faire revenir à la poêle et au sucre, les dés de poires pochées, réservez.

Ganache chocolat au lait et fève de tonka
Faire bouillir la crème avec la ½ fève râpée et verser sur la couverture jivara.
Mélanger avec une spatule, placer au frigo avec un film alimentaire au contact jusqu’au refroidissement complet.
Ensuite monter la ganache pour avoir une texture crémeuse.

Pour le montage
Couper en deux le biscuit dans sa longueur, étaler la ganache Caraïbe 66% sur un des biscuits et déposer le deuxième biscuit par-dessus et placer une heure au réfrigérateur.
Après une heure de frigo, découper des rectangles de 8 cm de long et environs 3cm de large, placer au milieu des assiettes chacun des rectangles à l’aide d’une poche à douille n°12, faire 4 boules par rectangles, décorer avec des framboises quelques points de ganache dans l’assiette.

Coulis de poire
Faire chauffer la pulpe poire, ajouter la fève râpé, laisser infusé et mixer avec 1 c à s. d’eau de vie de poire William.

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Fondue au munster - 06/11/2018

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires