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25/05/2015

Onglet de Bœuf en Tataki, coriandre fraîche, pignon de pain et beurre de poule


Onglet de Bœuf en Tataki, coriandre fraîche, pignon de pain et beurre de poule, une recette porposée par Jérôme Banctel chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris 8ème, dans le cadre d'une soirée gastronomique autour du bœuf à la Résidence de l’Ambassade des Etats-Unis d’Amérique organisée le 18 mai 2015.



Onglet de Bœuf en Tataki, coriandre fraîche, pignon de pain et beurre de poule
Ingrédients

Onglet de bœuf

Condiments :
Coriandre fraîche
Pignons de pin
Beurre de poule

Sauce / Marinade :
Sauce soja salée
Sucre en poudre
Blanc de poireau haché
Ail Haché
Graine de sésame
Huile de Sésame
Jus de poire de chine

Jérôme Banctel chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris ©SandrineKauffer
Jérôme Banctel chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris ©SandrineKauffer
Progression :

Pour le Bœuf :
Tailler l’onglet de bœuf, enlever le nerf central
Le laisser entier et le faire mariner
Faire revenir les morceaux très rapidement
Réserver

Sauce / Marinade :
Mixer les poires et passer le jus obtenu
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule
Réserver

Condiments :
Laver et ciseler la coriandre fraîche
Torréfier les pignons de pin au four et les couper en deux
Jaune d’œuf de poule, cuisson basse température
Mixer et assaisonner

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