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02/07/2015

Olivier Nasti: comment cuisiner les légumes ?


Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, doublement étoilé au Guide Michelin, 4 Toques au Gault Millau consacre son dernier livre à la cuisine végétale. "Comment faire la cuisine les légumes?".. toute la cuisine végétale expliquée simplement par un Meilleur Ouvrier de France (ed. Menu Fretin, juin 2015)



Olivier Nasti: comment cuisiner les légumes ?
Olivier Nasti explique comment monder un poivron

Grillez la peau des poivrons au chalumeau en la noircissant complètement. Sous un filet d’eau, frottez le poivron à la main ou à l’aide d’une brosse à ongles afin d’ôter cette peau noircie. Pour peler des poivrons, vous pouvez aussi faire griller la peau au four ou au feu de la gazinière. Le problème est que cela fait inévitablement un peu cuire la chair. Les brûler au chalumeau permet de les garder vraiment crus, et d’en conserver le goût et la fraîcheur.

Si vous utilisez le four ou le feu de la gazinière, il ne faut pas les brosser mais les peler au couteau.

Monder un poivron
Monder un poivron
Olivier Nasti explique comment faire La purée de céleri

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits morceaux d’un centimètre de côté. Mettez ces morceaux dans une casserole. Mouillez à hauteur avec un mélange égal eau et lait et faites cuire pendant 3/4 d’heure environ. Il faut que les morceaux soient fondants. Salez. Égouttez et mixez puis ajoutez de la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Ciseler un oignon
Ciseler un oignon
Olivier Nasti explique comment ciseler un oignon

Coupez l’oignon en deux. Coupez verticalement le demi-oignon sans aller jusqu’au bout afin que les rondelles ne se séparent pas. Coupez de la même manière horizontalement. Coupez ensuite perpendiculairement pour émincer votre oignon.

Olivier Nasti: comment cuisiner les légumes ?
Olivier Nasti explique comment Tourner un artichaut

Coupez les feuilles au tiers de leur longueur [2]. À l’aide d’un petit couteau, retirez la partie superficielle de la tige en partant du pied vers les feuilles [3]. Retirez progressivement les feuilles au niveau de la base en tournant l’artichaut [4] d’où l’expression “tourner” un artichaut. Terminez en retirant les dernières feuilles en tournant autour du fond [5]. Réservez le fond d’artichaut dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’il s’oxyde.

Temps de cuisson des légumes à l’eau

Les temps de cuisson indiqués sont variables en fonction de la taille et du résultat souhaité.

> Départ à froid
Artichaut (entier) 40 minutes à découvert
Betterave 1 h 30 à couvert
Navet (en dés) 10 minutes à couvert
Pomme de terre (selon la taille) 20 à 25 minutes
Patate douce (en dés) 15 à 20 minutes
Céleri-rave (en dés) 15 à 20 minutes

> Départ à ébullition
Asperges (voir méthode page 175)
Haricots verts 3 à 4 minutes à découvert
Petits pois 3 à 4 minutes à découvert
Chou-fleur (en bouquets) 10 minutes à découvert
Poireau (entier) 10 à 15 minutes à découvert
Carotte (en rondelles) 5 à 8 minutes à couvert
Choux de Bruxelles 10-12 minutes à découvert
Brocoli (en bouquets) 3 à 5 minutes à découvert
Olivier Nasti: comment cuisiner les légumes ?

Crédit Photos Laurent Séminel

Lire également ICI
Olivier Nasti "Comment faire la cuisine les légumes?"
Parution 20 juin 2015

Prix 15,90€
Précommande ICI

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