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11/06/2015

Olivier Nasti accueille Emmanuel Renaut au Chambard


Mardi le 09 juin 2015 Le chef Olivier Nasti, 4 Toques au Gault Millau, deux étoiles Michelin au 64° Le Restaurant au coeur de l'hôtel-Spa Le Chambard (4*) à Kaysersberg (68) a accueilli Emmanuel Renaut chef triplement étoilé du restaurant "Flocons de sel" à Megève et 5 Toques au Gault Millau.
Ensemble, ils ont préparé un menu à "4 mains" d'exception. Au déjeuner comme au dîner, la salle du 64° a affiché complet, les réservations s’étant bousculées.



Olivier Nasti et Emmanuel Renaut au Chambard ©SandrineKauffer
Olivier Nasti et Emmanuel Renaut au Chambard ©SandrineKauffer
Emmanuel Renaut en Alsace, c’est un événement! .... d’autant que le chef de "Flocons de sel" à Megève assure de la rareté de cet exercice. "J’en réalise très peu", confie-t-il, "C’est une organisation complexe dans nos emplois du temps serré. J’ai surtout accepté parce que c’est un menu de "copains"", sourit-il.

Venu avec deux commis de sa brigade, la majeure partie de la mise en place a été confectionnée à Megève. Dans sa besace, Emmanuel Renaut a emporté ses produits régionaux, ses herbes et fleurs qui signent ses recettes. "C’est toujours très intéressant de recevoir dans sa cuisine un chef aussi remarquable qu’Emmanuel Renaut", poursuit Olivier Nasti. "Intéressant aussi pour mes équipes qui apprennent beaucoup en l’observant travailler, appréhendant sa vision de la cuisine, ses techniques, son organisation et sa personnalité. C’est certainement le meilleur chef en France!", s’exclame Olivier Nasti. "Il sait mettre en valeur les produits et révéler une véritable signature culinaire".
La semaine prochaine, deux chefs de partie du Chambard, Charline et Florian, en place depuis 6 ans, rejoindront la brigade d'Emmanuel Renaut à Flocons de sel à Megève.

Les équipes du Chambard et Flocons de sel ©SandrineKauffer
Les équipes du Chambard et Flocons de sel ©SandrineKauffer
"J’ai toujours travaillé avec des Alsaciens dans toutes les maisons où je suis passé", relève Emmanuel Renaut. "Ils sont droits, travailleurs et rigoureux et ils savent mettre en avant une cuisine de produits, de leur terroir, riche au demeurant", souligne-t-il.

Meilleur Ouvrier de France en 2004 et Compagnon du Tour de France, Emmanuel Renaut a été le seul chef à décrocher 3 étoiles au Guide Michelin le 27 février 2012, sacré Chef de l’année par ses pairs en septembre 2012, puis couronné de cinq toques au Guide Gault & Millau en octobre 2012. Il a entré dans le guide 2013 des Grandes Tables du Monde et affiche 5 Etoiles pour son hôtel Flocons de Sel, également membre des Relais & Châteaux.

Emmanuel Renaut prépare le jus d'égopode ©SandrineKauffer
Emmanuel Renaut prépare le jus d'égopode ©SandrineKauffer
Formé au restaurant de l'hôtel Crillon, auprès de Christian Constant, faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde, Eric Frechon... Il rejoint ensuite Marc Veyrat à l'Auberge de l'Eridan, qu'il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès. Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge's, il retourne vers la montagne et s'installe à Megève, il y a dix ans. Il y crée son restaurant "Flocons de Sel". Il développe aujourd'hui de nouveaux services pour ses hôtes au sein de son nouvel établissement sur les hauteurs de Megève : cours de cuisine, hébergement et espace Détente Luxe.

"En cuisine, le chef met son âme et sa personnalité dans ses recettes", admet Emmanuel Renaut. "La vie est faite de rencontres et d’expériences", poursuit-il, citant Christian Constant, Marc Veyrat et Yves Thuriès. "Dans ce métier, j’ai trouvé "une nouvelle famille (de cuisiniers) et c’est une satisfaction d’inspirer les jeunes et un devoir de transmettre et de les former". Très investi, dans le concours du MOF, il est également depuis 3 ans, Président du concours Taittinger et président du jury de la 3ème édition du "Challenge Culinaire du président de la république" qui aura lieu à Paris le 22 juin prochain.

les amuse bouches : sablé parmesan, mousse trompettes de la mort/macaron aubergine et tomate/ beignet ail fumé/ beignet oeuf de caille cuit mollet pané ©SandrineKauffer
les amuse bouches : sablé parmesan, mousse trompettes de la mort/macaron aubergine et tomate/ beignet ail fumé/ beignet oeuf de caille cuit mollet pané ©SandrineKauffer
Olivier Nasti est un chef incontournable de notre région. 4 Toques au Gault Millau et Gault Millau d’or en 2009, élu Meilleur Ouvrier de France en 2007, il figure au top 5 des chefs qui décrochent leur seconde étoile Michelin dans le guide 2014. La même année, il obtient un BIB gourmand pour la Winstub du Chambard, achève les travaux de relooking de son Spa et ouvre au mois d' avril 2014 son troisième Flamme & Co (restaurant de tartes flammées revisitées) à Mulhouse (ndlr: le premier a ouvert à Kayserberg en face du Chambard et le second à Strasbourg ). Il est également présent à Colmar avec la brasserie/boulangerie Côté-Cour/Côté-Four qui avait déjà orchestré des festivals gastronomiques avec des chefs invités à Colmar et dans ses restaurants Flamme and Co avec les tartes flammées revisitées par des chefs étoilées.

"Nous nous sommes rencontrés en 2000 pendant le concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France", raconte Olivier Nasti. "Et depuis nous sommes amis. Les concours et le MOF en particulier créent des liens forts entre les candidats. Il y a une entraide, une fraternité que l’on retrouve encore aujourd’hui, puisque nous entraînons à notre tour les candidats aux concours".

Tartare de chevreuil/crème d'oxalys vinaigrette d'échalottes©SandrineKauffer
Tartare de chevreuil/crème d'oxalys vinaigrette d'échalottes©SandrineKauffer
Olivier Nasti, qui affiche un beau palmarès en termes de publication de livres; "Comment faire la cuisine ? "Toute la cuisine expliquée simplement par un Meilleur Ouvrier de France", "Mon Alsace", "Noir si Noir", "Trop Bon ! Les Flamenkuche" , "Amuse-Bouches d’Alsace " annonce une nouveauté; la parution la semaine prochaine de son nouvel ouvrage : "Comment cuisiner les légumes "avec Laurent Seminel aux éditions Menu Fretin.

Au menu du 9 juin :

Les mises en bouche
Riesling Grand Cru Rangen Clos St Theobald 2013 Domaine Schoffit

Langoustine et caviar ©SandrineKauffer
Langoustine et caviar ©SandrineKauffer
Tartare de Langoustine et caviar vivifié, perles de mandarine et gentiane et jus de persil
Savoie Ayse Cuvée Le Feu 2013, Domaine Belluard

Féra du Léman ©SandrineKauffer
Féra du Léman ©SandrineKauffer
Féra du Léman cuite au sel, jus d’égopode
Riesling Grand Cru Sommerberg, "Eckberg" 2013 domaine Albert Boxler

Biscuit de brochet ©SandrineKauffer
Biscuit de brochet ©SandrineKauffer
Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignons paille et mélisse, billes de tapioca et de farine de sarrasin
Roussette de Savoie 1996 Prieuré Saint Christophe –Michel Grisard

Le chevreuil de la chasse ©SandrineKauffer
Le chevreuil de la chasse ©SandrineKauffer
Le chevreuil de la chasse d’Alsace, betterave en croûte de sel
Pinot Noir Clos de la faille 2013, Domaine Albert Mann à Wettolsheim


Faisselle de Megève, chicorée réglisse salade de fruits, légumes et herbes
Le Bleu de Termignon et le Munster de la vallé d’Orbey
Jeroboam Gewurtraminer Altenbourg 2005 Domaine Colette Faller et ses filles

La palette de sorbets ©SandrineKauffer
La palette de sorbets ©SandrineKauffer
La palette de sorbets, la fraise, la cerise, la groseille, la mure le cassis, la framboise, la myrtille, le citron la vanille et le fromage blanc
Jeroboam Gewurtraminer Altenbourg 2005 Domaine Colette Faller et ses filles

Le chariot de petits-fours et les Cafés Reck Grand Cru pour ponctuer ce menu d’anthologie élaboré par un duo de chefs, tous deux emblématiques de leur région.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer



LE CHAMBARD - Famille Nasti
Hôtel 4*- 64° Le restaurant 2*au guide Michelin / 4 toques au Gault et Millau-
Winstub –Spa et Institut
68240 KAYSERSBERG
Tél : 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

HOTEL ***** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL
1775, route du Leutaz
74120 Megève
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com

Olivier Nasti et Emmanuel Renaut : un menu de "copains" ©SandrineKauffer
Olivier Nasti et Emmanuel Renaut : un menu de "copains" ©SandrineKauffer

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