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13/11/2011

Ocean pink “Sürkrüt” choucroute de la mer en Salade rose et vinaigrette au jus


Ocean pink “Sürkrüt” choucroute de la mer en Salade rose et vinaigrette au jus, par Nicolas Fix, Président de l’association des Chefs de cuisine de collectivités d’Alsace. Une recette du mois de Janvier de l'agenda Rose "Merci pour elles", initié par Olivier Chaput.



Ocean pink “Sürkrüt” choucroute de la mer en Salade rose et vinaigrette au jus
Ingrédients pour 4 personnes

- 0,4 kg de chou à choucroute cru
- 1 betterave crue (5 cl de jus de betteraves pour coloration)
- 1 poireau - 1 carotte
- 1 fenouil
- 4 Queues de langoustes décortiquées
- 1 L de moules
- 100 g de noix de saint-Jacques
- 0,5 kg de queues de gambas décortiquées
- 1 oignon
- 1 échalote
- 10 cl liqueur de géranium
- 50 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling)
- 20 cl d’huile d’olive type arbequina
- 1 cs de moutarde - qs sel, poivre

Ocean pink “Sürkrüt” choucroute de la mer en Salade rose et vinaigrette au jus
Procédure

Rincer le chou puis le faire revenir dans l’huile d’olive à feu très doux pendant 10mn avec une pincée de sel.
Laver, éplucher et faire une fine julienne avec la carotte, le fenouil et la betterave crue et émincer finement le poireau.
Ciseler l’échalote et l’oignon. Réserver au frais.
Réserver le chou une fois revenu (il doit être croquant et bien imprégné de l’huile), récupérer l’huile de cuisson en essorant le chou dans une sauteuse et y faire suer les oignons et les échalotes avec les moules, gambas, noix de saint-jacques et queues de langoustes, y ajouter les 3/4 des poireaux et carottes taillés (le 1/4 restant est à réserver pour la décoration).
Mouiller avec le vin blanc et cuire à couvert pendant 10 mn.
Mélanger le chou refroidi avec le jus de betteraves pour lui donner une coloration rose.
Filtrer le jus de cuisson et faire bouillir en faisant réduire de moitié. Puis monter le jus à l’huile d’olive.
Dresser à l’aide d’un cercle, le chou dans un premier temps, notre garniture iodée ensuite, et terminer avec la julienne de légumes crus pour apporter du croquant.
Servir la vinaigrette au jus à part, qui servira aux crustacés.


L’Agenda est en vente au prix de 9€ (+ 2€ de frais de port)
Les bénéfices de la vente seront reversés à l’association "LE CANCER DU SEIN"



RELIRE

Avec Olivier Chaput, 11 chefs participent à l'agenda Rose "Merci pour elles"


Nicolas Fix travaille dans une cuisine de restauration collective et forme des jeunes en difficulté à exercer son métier au sein d'un IME (Insitut Medico Educatif).


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