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27/10/2016

Nougat de foie gras au chocolat par Gilles Stutzmann


Nougat de foie gras au chocolat, une recette proposée par Gilles Stutzmann, restaurant au Cheval blanc à Graufthal. (67)



Nougat de foie gras au chocolat par Gilles Stutzmann
Ingrédients

1 lobe de foie gras (600g)
200g de lait
170g chocolat noir
6g de carvi noir moulu
sel de guérande, poivre

Nougat de foie gras au chocolat par Gilles Stutzmann
Procédure

Garnir le fond d'un plat de sel, déposer le lobe entier et couvrir à nouveau de sel
Conserver 3h au frais

Sortir le lobe environ 30mn pour qu'il se ramollisse afin de le dénerver
Laver à l'eau et sécher. Dénerver le foie
Conserver 400g de foien parmi les morceaux les plus entiers, les étendre sur une plaque, saler et poivrer.
Conserver au froid
Peser les 200g restants pour mélanger à la ganache

Réalisation de la ganache :
Faire bouillir le lait avec le carvi et le poivre. Infuser 3-4 mn
Verser sur le chocolat haché
A 35/40° ajouter les 200g de foie gras et mixer pour obtenir une texture brillante
Incorporer les autres morceaux de foie gras bien froid
Mélanger brièvement le tout et couler dans un moule à terrine
Couvrir de film alimentaire la terrine et la conserver au frigo 6-8h minimum

C'est prêt

Crédit photo ©julienbinz


Restaurant Au Cheval Blanc
19, rue principale à Graufthal
Tél. : 03 88 70 17 11
www.auchevalblanc.net

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