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24/10/2011

Notre pêche en provenance du Rhin par Olivier Nasti


Une recette proposée par Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007) qui se décline autour des poissons du Rhin, composée d'une farce de brochet, d'anguille, de perche, de truite et d'écrevisses, accompagnés d'une sauce matelote aux écrevisses

Un plat qui s'est dégusté dans le cadre du lancement de la Formule Jeunes 2011/2012 des Etoiles d'Alsace



Notre pêche en provenance du Rhin par Olivier Nasti
Royale de brochet

100g Brochet
3 Œufs
10 cl
15 cl de Lait

Beurre d'écrevisse
50 g Beurre
10 pièces Ecrevisses

Sauce matelote
50g Echalote
25 g Champignons de Paris
Queues de persil PM
1/2 Ail
Thym PM
Laurier PM
50 cl Vin blanc
5 cl Fumet
20 cl Crème
6 g Roux

Garniture de poissons
100g Filet d'anguille
100 g Filet de perche
100 g Truite sauvage

Notre pêche en provenance du Rhin par Olivier Nasti
1) Mouler la royale de brochet
- Mixer la chair de brochet au cutter, y incorporer les blancs d'œufs puis la crème et le lait, l'appareil doit être lisse.
- Assaisonner, laisser reposer une heure puis tamiser.
- Mouler en assiette creuse et cuire en four vapeur à 150°C pendant 25 minutes.

2) Réaliser le beurre d'écrevisse
- Châtrer les écrevisses et les cuire 3 minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir immédiatement puis les décortiquer. Réserver les queues au frais.
- Concassez les carcasses et les cuire dans le beurre pendant 1h30 puis passer au chinois.

3) Confectionner la sauce matelote aux écrevisses
- Faire suer l'échalote au beurre sans coloration durant 10 minutes, y ajouter les champignons émincés et une dizaine de queues de persil, ainsi que les aromates. Laisser à nouveau bien suer environ 15 minutes.
- Mouiller au vin blanc puis laisser réduire de moitié, mouiller ensuite au fumet puis laisser à nouveau réduire de moitié, ajouter la crème .
- Porter à ébullition puis lier avec le roux . Passer la sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le beurre d'écrevisse à l'aide d'un mixeur plongeant.

4) Préparer les poissons du Rhin
- Vider, écailler, fileter et désâreter les poissons
- Les détailler en petits cubes réguliers et les assaisonner avec sel, poivre et huile d'olive. Cuire sur une plaque filmée en four vapeur.

5) Dressage
- Dans chaque assiette de royale de brochet chaude, disposer une queue d'écrevisse et les cubes de poissons du Rhin.
- Finir avec la sauce matelote émulsionnée au mixeur plongeant.


Le Chambard
Châteaux & Hôtels Collection
Hôtel 4* - Spa - Restaurant Gastronomique - Winstub
9/13 rue du général de Gaulle 68240 KAYSERSBERG
Téléphone: 03 89 47 10 17 Télécopie: 03 89 47 35 03
www.lechambard.fr


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