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01/10/2010

Noix de Saint-Jacques rôties et fine Arlette au pistil de safran


Recette réalisée par Laurent Arbeit de l'Auberge Saint-Laurent (une étoile Michelin) à Sierentz (68) lors des démonstrations culinaires des Etoiles d'Alsace à Plaza Culinaria à Fribourg.



Noix de Saint-Jacques rôties et fine Arlette au pistil de safran
Ingrédients pour 6 personnes

18 Noix de Saint-Jacques
1 litre de fumet de poisson
Pâte feuilletée
1 oignon blanc
1 jaune d'oeuf
un peu de crème
Beurre
Huile d'olive
Safran pistil et safran poudre
Aneth
Fleur de sel
Poivre du moulin

Progression de la recette

Préparer les Saint-Jacques
Récupérer et dégorger les parures er bardes

Faire suer un oignon dans l'huile, ajouter les parures et bardes, étuver, mouiller au fumet, réduire de moitié.

Ajouter du safran en poudre et de la crème, porter à ébullition, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement

Avec des parures de feuilletage et du beurre fondu, réaliser des Arlette croustillantes au pistil de safran, les dorer et cuire 15 mn à 180 ° entre deux plaques.

Dorer les Saint-Jacques à feu vif et finir la cuisson au four.

Émulsionner la sauce et dresser en agrémentant d'une Arlette, de pistil de safran et d'une pluche d'aneth et quelques grains de fleur de sel.

Vin conseillé : Riesling grand cru Schlossberg 2004 de Colette Faller à Kayserberg

Marco et Laurent Arbeit, à Plaza Culinaria
Marco et Laurent Arbeit, à Plaza Culinaria
Auberge Saint-Laurent
1 rue de la fontaine
68 510 Sierentz
03 89 81 52 81

Visiter le site de l' Auberge Saint-Laurent

Relire : Plaza Culinaria; une constellation d'Etoiles

Relire : Laurent Arbeit : si jeune et déjà coach !


Julien Binz
contact@julienbinz.com


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