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14/10/2011

Noisettes de Chevreuil aux épices et jus de betteraves,


Noisettes de Chevreuil aux épices et jus de betteraves, Espuma de butternut et fruits de Beraweckas, une recette proposée par Jean-Michel Eblin, chef étoilé du restaurant le Maximilien à Zellenberg et réalisée par Didier Leveuvre, (Etoiles d'Alsace) en cook-show lors du village alsacien présent à Lyon du mercredi 28 septembre au dimanche 2 octobre 2011.



Noisettes de Chevreuil aux épices et jus de betteraves,
Ingrédients pour 4 pers.

1kg de Butternut.
1litre de lait.
1 branche de thym frais.
1 pincée de gros sel.
35gr d’huile d’olive
2 cuillère de sucre semoule.
10gr épices à pain d’épices.
5 cl de vinaigre balsamic.
10cl de vin rouge
10cl de fond de gibier.
10cl de jus de betteraves. U
ne pincée de mignonnette de poivre.
2 Pièces dos de chevreuil
10 cuillère à soupe de fruits de beraweckas confits.

Noisettes de Chevreuil aux épices et jus de betteraves,

Espuma de Butternut
Eplucher le butternut. Retirer les graines et les parties filandreuses. Couper la chaire en gros morceaux. les mètres dans une grande casserole avec le lait , le thym et le gros sel. Porter le tout à ébullition, puis laisser cuire a feu doux pendant 25 minutes .Egoutter et réserver le jus de cuisson. Passer la purée au tamis fin.
Mettre la purée et le jus de cuisson dans le thermomix à 60°. Mixer et ajouter la crème fraîche peu à peu.
Suivre le même procédé avec l’huile jusqu'à obtenir une émulsion homogène bien fine. Salé à point .Charger le siphon et maintenir au bain-marie à 70°C.

Jus de Betteraves aigre doux.
Caraméliser le sucre semoule et déglacer avec 5 cl de vinaigre balsamic.
Réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Mouiller avec 10 cl de vin rouge et réduire à un tiers, ajouter 10 cl de fond de gibier, mignonnette de poivre, réduire, infuser avec 10gr d’épices à pain d’épices et mouiller avec le jus de betterave. Sel et poivre. Et passer au chinois

Noisettes de chevreuil.
Lever les filets. Assaisonner de chaque coté. Dans une poêle, faire revenir vivement le filet de chevreuil.
Laisser reposer. Couper en médaillons.

Anne & Jean-Michel Eblin
Restaurant Maximilien –
19 a route d'Ostheim –
68340 Zellenberg –
tel (33) (0)3 89 47 99 69
www.le-maximilien.com


Crédit photos © Daniel Zenner

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