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05/04/2011

Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs


Recette de Laurent Huguet, chef du Relais de la Poste à la Wantzenau, 1* Michelin.
Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs, une recette publié dans le magazine mensue
l "La Chasse en Alsace" n° 97 (avril2011)



Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs
Ingrédients (pour 4 personnes)

4 noisettes de faon de biche de 120 g
40 g de beurre
3 cl d’huile d’arachide
1,5 kg de parure de faon de biche
1 l de Côtes-du-Rhône
120 g de carottes
6 échalotes
8 gousses d’ail
10 baies de genièvre
15 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 orange

Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs
Réaliser un fond de gibier
Mariner 24h les parures de faon de biche avec la carotte, les échalotes coupées en dés, les gousses d’ail, les baies de genièvre, le poivre en grain noir et la feuille de laurier.
Le lendemain, égoutter et colorer les parures, ajouter toute la garniture et mouiller avec la marinade et un peu d’eau.
Laisser cuire 1 h 30. Passer le fond pour obtenir 2 dl.
Écorce d’orange séchée. Éplucher l’orange et la presser. Couper le blanc des peluches d’orange et cuire dans le jus d’orange avec trois baies de genièvre et un brin de romarin pendant 30 mn.
Égoutter et sécher au four pendant 2h à 80 °C.

Blinis
- 1 œuf entier
- 100 g de farine de maïs
- 50 g de farine
- 1 dl de lait- 3 g de levure
- Sel fin
- 3 cl d’huile d’arachide

Dans le lait tiède, mettre la levure et travailler du bout des doigts pour la dissoudre.
Mélanger tous les ingrédients dans un récipient afin d’obtenir une masse semblable à une pâte à crêpe. Dans une petite poêle, chauffer l’huile d’arachide et, avec une cuillère, mettre la pâte et cuire telle une petite crêpe.

Coings
- 3 coings
- 1 l d’eau
- 350 g de sucre
- 2 bâtons de cannelle
- 4 anis étoilés
- 1/2 citron
- 35 g de beurre

Éplucher les coings, couper en quartiers et cuire à l’eau sucrée avec le bâton de cannelle, les anis étoilés, le jus de citron d’un 1/2 citron.
Après 20 mn, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Pour servir, égoutter.
Laisser fondre le beurre dans une poêle et disposer les quartiers de coings pour les chauffer.

Cuisson :
Saler et poivrer la noisette de faon de biche. Mettre dans une poêle de l’huile d’arachide pour les saisir et terminer la cuisson au four 4 mn à 180 °C, pour les servir à point.

Sauce
Déglacer la poêle avec le fond de gibier, saler et poivrer, ajouter une cuillerée de gelée de groseilles et 20 g de beurre.
Remuer pour mélanger.

Dressage
Disposer la noisette de faon de biche recouverte d’une pincée d’écorce d’orange sur une assiette chaude, puis les quartiers de coings, les blinis et quelques groseilles avec un filet de sauce.
Servir la sauce à part.

Vin : Le sommelier Hervé Schmitt vous recommande un Marsannay Rouge du Domaine Martin Bart de 2007.




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