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03/12/2010

Noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnudel


Une recette proposée par Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kayserberg (68) et Meilleur Ouvrier de France en 2007 et réalisée à Plaza Culinaria avec Laurine Gutleben, Meilleure Apprentie de France 2010. Un plat extrait du menu "10 ans du Chambard " proposé tout le mois de novembre 2010.

Olivier Nasti propose une Noisette de chevreuil sur des notes sucrées-salées. " Aujourd’hui, on ne cuisine plus le gibier comme auparavant " explique-t-il, " les clients sont surpris de découvrir des noisettes de chevreuil à peine plus puissantes qu’un filet de bœuf. Et puis, j’ai remis au goût du jour le Dampfnüdel qui, très complexe à réaliser, apparaît très rarement sur les cartes des restaurants".



Noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnudel
Traditionnellement, en Alsace, les Dampfnüdles sont fabriqués avec une pâte briochée cuite à l'étouffée dans un caramel glacé au lait. Ici la recette est adaptée pour l'utiliser dans un plat salé, tout en conservant leur texture briochée.

Le sommelier Emmanuel Nasti marie la noisette de Chevreuil avec un Château-Neuf du Pape, 2006, Château Beaucastel, " C’est un millésime que j’aime particulièrement, il a des aromes de cerises à l’eau de vie, et ce coté pruneau très intéressant qui sublime une viande de caractère. Il a attiré notre attention par son coté soyeux en bouche, sa finesse, son élégance et sa persistance longue en bouche."

Ingrédients

Sauce

1 dos de chevreuil
4 l de vin rouge
3 carottes, 1oignon, thym, laurier
1 kg d’échalotes
2 gousses d’ail
3 l de fond brun
40g de sucre

Lever le chevreuil en filets, concasser la carcasse pour ensuite la blanchir.
Pendant ce temps, réduire 3 litres de vin rouge et 1 kg d’échalote ciselée et le sucre, de moitié, passer le tout et réduire une seconde fois de moitié.
Ajouter aux os blanchis, 1 litre de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, le thym, le laurier et les 2 gousses d’ail, au préalable, suées.
Laisser réduire le vin et mouiller au fond brun, cuire environ 4 heures, le passer, réduire, ajouter la base de vin rouge, assaisonner et lier avec une purée de carottes réalisée auparavant avec 2 carottes.

Noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnudel
Les filets de chevreuil

Filmer les filets pour obtenir un boudin bien rond. Tailler 3 noisettes, les assaisonner et les cuire à la poêle en les marquant de chaque côté, terminer les 2 minutes au four à 200°C.

Chapelure

Griottes
Brioche

Tailler une brunoise de brioche et la passer à la poêle pour la sécher.
Sécher les griottes au four à 70°C pendant 6 heures, puis les concasser.

Siphon céleri

500g de purée de céleri
300g de crème liquide
8 g d’agar agar
16 g de gélatine

Mixer au thermomix en chauffant la purée de céleri, la crème liquide et l’Agar Agar, la monter à 85°C, puis ajouter la gélatine. Assaisonner, éteindre le thermomix, puis mettre en siphon avec 2 bonbonnes de gaz et maintenir au bain-marie.

Griottes

Cuire les griottes dans un sirop sucré à 10%.
Glacer 3 griottes par portion dans leur sirop de pochage.

Noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnudel
Dampfnuddle : Ingrédients pour 8 personnes

500 g farine
4 oeufs
20 g levure
10 sel
40 g sucre
100 g d’eau
250 g beurre pommade

Pâte à Dampfnudel :

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Une fois bien mélangés, ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser battre environ 3 mn, puis laisser reposer cette pate au frigo environ 2 heures.

Détailler des petites boules de 50g chacune, arrondissez les correctement à l’aide de la paume de votre main. Les placer dans une poêle avec une noix de beurre, les faire rôtir.
Ajouter 3 dl de fond de volaille. Enfourner environ 15 mn dans un four chauffé au préalable à 170°C.

Accompagner ces Dampfnudels d’une purée de pommes ou de poires également de figues confites dans du porto.

Déguster !


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Le Chambard
Olivier NASTI "Meilleur Ouvrier de France 2007" et Emmanuel NASTI

Châteaux & Hôtels Collection
Hôtel 4* - Spa - Restaurant Gastronomique - Winstub
9/13 rue du général de Gaulle 68240 KAYSERSBERG
Téléphone: 03 89 47 10 17 Télécopie: 03 89 47 35 03

Email: info@lechambard.fr
Website : www.lechambard.fr



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