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10/11/2018

Nicolas STAMM, Le chef d’un territoire gastronomique


A l’aube de ses 50 ans ans, Nicolas Stamm, 2 étoiles Michelin à la Fourchette des Ducs à Obernai, se pose en fervent défenseur du terroir, réalisant une cuisine rassurante et nourrie de traditions régionales.

Membres des Grandes tables du Monde, Serge Schaal et Nicolas Stamm, propriétaires de la Fourchette des Ducs à Obernai, se sont engagés pour soutenir les producteurs locaux, valoriser leur savoir-faire, et préserver l’identité culinaire alsacienne, afin de lutter contre l’uniformisation et la mondialisation. «Nous sommes très attachés à nos racines, elles sont notre ADN».
Un article paru dans le nouveau magazine VIN.S LA PASSION DES TERROIRS



Serge Schaal et Nicolas Stamm, propriétaires de la Fourchette des Ducs à Obernai
Serge Schaal et Nicolas Stamm, propriétaires de la Fourchette des Ducs à Obernai

Un hymne aux recettes traditionnelles alsaciennes

Des fourneaux à la prise de position, ils passent à l’action. En 2013, Nicolas Stamm publie son premier livre «Mon Alsace». «C’est un hymne aux recettes traditionnelles, à celles de nos grands-mères, mais surtout la promotion de notre patrimoine culinaire alsacien, j’y tiens beaucoup», admet le chef cuisinier. «Il faut cultiver ses racines et les planter dans les étoiles», disait Tomy Ungerer.

A sa table gastronomique, la carte est élaborée avec des produits issus en majorité du travail des producteurs locaux, «de mon territoire», précise-t-il.

C’est à Hoerth qu’il cherche ses asperges, à la ferme Riedinger ses pommes de terre, tomates et oignons, chez Theo Kieffer ses pigeons en saison, à la boucherie Riedinger-Balzer ses pièces de bœuf et de veau, à Westhoffen ses cerises, à la ferme Christen ses fraises et framboises, citant également l’utilisation du safran d’Alsace et le Raifort d’Alelor. Le pain élaboré avec de la farine d’Alsace certifiée Bio vient de chez son ami et voisin Thierry Schwartz, sans oublier les Bretzels qu’il sert avec l’apéritif ; «Les meilleures !» selon lui.
Nicolas Stamm ©Olivier BUHAGIAR
Nicolas Stamm ©Olivier BUHAGIAR

La gastronomie alsacienne est le fil conducteur de sa démarche culinaire. Il raconte avec envie et passion l’origine des recettes, leur histoire et évolution, citant le Dampfnudel (petits pains cuits à la vapeur) à déguster avec son plat de volaille ou ce Berewecke (petit pain alsacien constitué de fruits secs et de fruits confits macérés dans de l’eau-de-vie) avec son foie gras de canard en provenance de la ferme Schmitt, également éleveur de la fameuse poule noire d’Alsace.

«Nous soutenons cette race ancienne aujourd’hui protégée, qui fait partie de notre du patrimoine alsacien. Je suis livré d’une quarantaine de pièces seulement par an», précise le chef.

Nicolas Stamm soutient la poule noire d'Alsace ©DR
Nicolas Stamm soutient la poule noire d'Alsace ©DR
Parmi ses plats «signature», une ode à l’Alsace avec le sandre, sauce Riesling et sa choucroute.

«Quelle belle victoire que l’obtention de notre IGP européen», se réjouit-il. «Saviez-vous que 90% de la production européenne de chou à choucroute provient du canton d’Obernai?», se félicite-t-il.

Une cuisine d’émotion

«Nous cuisinons pour donner du plaisir, des émotions, qui sont libérées quand elles font appel aux souvenirs, à l’enfance, aux recettes de grand-mères, puisées dans nos racines alsaciennes. Ce sont des madeleines de Proust. J’aime revisiter les plats de notre patrimoine culinaire, mais version grand chef».

Nicolas Stamm fait des recherches et a remis au goût du jour, la Volaille d’Alsace «à la Strasbourgeoise», cuite pochée entière, version Mère Brazier, farcie (veau, foie gras et truffe) et servie avec sa sauce suprême (crème et bouillon de volaille), un régal !

Il travaille également avec Cyrille Lorho, Meilleur Ouvrier de France fromager, sur la création d’un beurre alsacien.

Le savoir-faire des artisans et artistes Alsaciens sont une source d’inspiration inaltérable pour Nicolas Stamm. Avec Serge Schaal, ils mettent en exergue à la Fourchette des Ducs, l’identité alsacienne, invitant l’assiette du fromage les confitures de Christine Ferber, modernisant le costume Alsacien pour ses équipes de salle, faisant appel au talent de l’artiste de Guy Untereiner pour dessiner la nouvelle carte des mets, à consulter dans les salles Spindler ou Lalique.

Plus qu’une expérience gastronomique, la Fourchette des Ducs ouvre une page d’histoire sur les racines culturelles et culinaires alsaciennes.

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©La Fourchette des Ducs ©DR



La Fourchette des Ducs
6 Rue de la Gare,
67210 Obernai
03 88 48 33 38

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