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01/11/2011

Millefeuille de tuiles à la bière, Poissons fumés et chou caramélisé à la bière fruitée


Millefeuille de tuiles à la bière, poissons fumés et chou caramélisé à la bière fruitée, une recette proposée par Cuisine aptitude et réalisée sur le Mondial de la bière à Strasbourg en octobre 2011.



Millefeuille de tuiles à la bière, Poissons fumés et chou caramélisé à la bière fruitée
Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients :
Tuiles à la bière :
➢ 100 g de farine
➢ 10 cl de bière de votre choix
➢ 1 cuillère à soupe de graines de sésame
➢ Sel
➢ Poivre

Chou caramélisé à la bière fruitée :
➢ 600 g de chou à choucroute cuit
➢ 50 g de beurre
➢ 1 cuillère à café de sucre
➢ 20 cl de bière fruitée
➢ Sel

Finition :
➢ 320 g de filets de poissons fumés
➢ 20 cl de bière
➢ 1 cuillère à café de miel

➢ Piment d’Espelette

Millefeuille de tuiles à la bière, Poissons fumés et chou caramélisé à la bière fruitée
Progression :

Tuiles à la bière :
• Préchauffer le four à 180°C (th 6).
• Tamiser la farine dans un saladier, y rajouter la bière, une pincée de sel et de poivre.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Etaler cette pâte à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule coudée sur une toile de cuisson, parsemer de graines de sésame et enfourner 6 minutes.
• Laisser refroidir et débarrasser dans une boite hermétique.

Chou caramélisé à la bière fruitée :
• Poêler la choucroute dans une poêle avec le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brune. Déglacer à la bière et laisser réduire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Finition :
• Dans une casserole, chauffer le miel avec la bière et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Faire refroidir.
• Tailler les filets de poissons pour obtenir 16 morceaux.
• Au centre de chaque assiette, superposer 1 cuillère de chou, 2 morceaux de poissons fumés et 1 tuile au sésame, reproduire l’opération et terminer le dressage avec un trait de caramel à la bière. Servir de suite.

Crédit photos ©Daniel Zenner


CUISINE APTITUDE
2 quai des Bateliers, Strasbourg
03 88 36 11 72
accueil@cuisineaptitude.com
www.cuisineaptitude.com


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