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19/09/2011

Mille-feuille de panais au porc et ses navets aux châtaignes


Une recette réalisée par Guy Muller, chef du restaurant "A La Hache" à Strasbourg et proposée dans le cadre des Journées du Patrimoine des 17 et 18 septembre 2011.

Une recette médiévale élaborée par l'historien Jean-François Kovar, Président de l'association "Les Restaurants et les Hôtels ont une histoire" et Jacques Becker, chef de cuisine du Tire-bouchon, dans le respect des traditions culinaires d'autrefois



Mille-feuille de panais au porc et ses navets aux châtaignes
Mille-feuille de panais au porc

Ingrédients pour 12 personnes


- 2,4 kg de filet mignon de porc
- 9 panais moyens
- 30 oignons moyens
- 30 cl de vin blanc
- 60 g de beurre
- bouquet garni
- clou de girofle
- 3 c. à c de gingembre en poudre
- 3 branches de céleri
- 30 cl de vinaigre balsamique
- 12 c à s de miel
- sel


Progression

1. Faire revenir le filet mignon dans un peu de beurre (cuisson moderne et conseillée basse température).
2. Ajouter les oignons émincés, les épices et les aromates.
3. Mouiller au vin blanc. Laisser mijoter 35 mn. Compléter le niveau d’eau durant la cuisson. Saler légèrement à la fin.
4. Réserver.
5. Eplucher les panais. Les cuire entier à l’eau bouillante, salée, pendant 15 mn.
6. Les trancher en tronçons de 1 cm d’épaisseur. Les faire frire à l’huile dans une poêle.
7. Découper le filet de viande en tranches de 1 cm d’épaisseur.
8. Dresser sur un plat en alternant la viande et le panais.
9. Accompagner d’une sauce au miel : dans un caquelon, laisser réduire le vinaigre de moitié, ajouter un peu de jus de cuisson de la viande et incorporer le miel.

Mille-feuille de panais au porc et ses navets aux châtaignes
Navets aux châtaignes

Ingrédients pour 12 personnes


- 1,6 kg de navets (blancs ou jaunes ou rutabagas)
- 750 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocaux)
- bouquet garni
- clou de girofle
- feuilles de sauge (fraîches ou séchées)
- 30 cl de vin blanc
- 3 oignons
- sel


Progression

1. Blanchir les navets épluchés et détaillés en dés dans l’eau bouillante salée pendant 5 mn.
2. Faire cuire les châtaignes dans de l’eau bouillante salée.
3. Mettre les navets dans une casserole, ajouter le bouquet garni, les oignons piqués de clou de girofle, la sauge, le vin.
4. Mouiller de 20 à 30 cl d’eau salée. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 25 mn à feu doux.
5. Enlever le bouquet garni et oignons, ajouter les châtaignes cuites. Laisser mijoter 5 mn encore avant de servir.



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