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28/03/2015

Mi-cuit de fois gras aux fruits de la passion


Mi-cuit de fois gras aux fruits de la passion, une recette proposée par Jean-Luc Gwinner, chef du restaurant Le Gargantua à Mulhouse (68).



Mi-cuit de fois gras aux fruits de la passion ©Cécile Hans
Mi-cuit de fois gras aux fruits de la passion ©Cécile Hans
Ingrédients

1kg de fois dénervé
10g de sel
6g de poivre

Pour la gelée aux fruits de la passion :
1 litre de coulis fruits de la passion
4g d’agar-agar
12g de gélatine

la salle du Gargantua ©Cécile Hans
la salle du Gargantua ©Cécile Hans
Procédure

Le fois gras est cuit de manière traditionnelle dans une terrine avec du sel et du poivre, puis mis en cadre. La gelée aux fruits de la passion est mise sur le dessus.
Pour le décor : une tuile de pain, simplement coupée en tranche et séchée au four, une brunoise de pommes et des graines de poivre.

Le Gargantua
7 Porte de Bâle, Mulhouse
Fermé lundi
03.89.66.36.89

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