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25/06/2017

Méli-mélo de girolles, artichauts, asperges vertes et salade d'herbes sauvages, truffe d'été


Méli-mélo de Girolles, Artichauts, Asperges vertes et salade d'Herbes sauvages, Truffe d'été, une recette proposée par Philippe Clauss, Au Moulin de la Wantzenau (67) et diffusée sur France bleu Alsace dans l'émission on cuisine ensemble animée par Sandrine Kauffer. Diffusion 24 juin 2017



Ingrédients pour 4 PERSONNES

600 grs de petites girolles bien fermes,
ail ( sauvage si possible ),
échalote,
huile d'olive,
sel, poivre
12 pièces d'asperges fraîches, sel
4 beaux artichauts camus, farine, sel, citron
mélange d'herbes fraîches ( oseille, sédum, ail sauvage, mizuna, etc )
1 belle truffe d'été
quelques brisures de noix
fleur de sel
1 botte de basilic
400 grs de crème fleurette fraîches
sel, piment d'Espelette

100 grs huile de noix verte
40 grs vinaigre de banyuls
citron jaune, sel, tabasco

Procédure

Casser les queues puis cuire quelques minutes les artichauts dans un blanc ( mélange eau, sel, citron, farine ) ; les conserver un peu fermes ; enlever les feuilles et le foin, parer et découper chaque fond en 9.

Gratter les girolles, les laver rapidement et les faire sauter vivement à la poêle avec un trait d'huile d'olive, sel, ail sauvage et échalotes, un peu de poivre noir

Éplucher légèrement la queue des asperges vertes, les cuire vivement à l'anglaise ( beaucoup d'eau bouillante salée, refroidir rapidement dans eau et glaçons )

Ciseler joyeusement les herbes fraîchement cueillies

Couper de belles tranches de truffe d'été

Briser les noix si elles ne le sont pas déjà

Réaliser l'espuma basilic : infuser les feuilles de basilic dans la crème, assaisonner, filtrer et mettre en siphon, refroidir

Faire une vinaigrette avec l'huile de noix vertes, le vinaigre, qq gouttes de citron, sel et quelques gouttes de tabasco

Sur une assiette un peu chaude, dresser harmonieusement ( si si c'est possible ) les différents éléments ( asperges, girolles et artichauts chauds, le reste froid ), placer les lames de truffes crues et asperger de vinaigrette.

Entrée fraîche, légère et goûtue, bon appétit.

Restaurant au Moulin de La Wantzenau
2, impasse du Moulin 67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 96 20 01.
www.restaurant-moulin-wantzenau.fr

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