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24/04/2014

Méli-Mélo de mesclun sucré, crème catalane cannelle vanille par Christophe Felder


Méli-Mélo de mesclun sucré,crème catalane cannelle vanille une recette proposée par Christophe Felder, Patisserie Oppé à Mutzig (67) et présentée sur le salon EGAST 2014 à Strasbourg, lors du plus grand cours de cuisine animé par Daniel Zenner et Cuisine Aptitude. Dans son actualité, le pâtissier Alsacien présente son dernier livre de recettes "Les petits gâteaux" (ed. de la Martinière)..



Méli-Mélo de mesclun sucré, crème catalane cannelle vanille par Christophe Felder
Crème Catalane

400 g Crème liquide
100 g Lait entier
100 g Jaune d’œufs frais
100 g Sucre semoule
4 g Gélatine Or
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle

Mélangez les jaunes et le sucre sans blanchir
Portez à ébullition la crème, le lait et infusez la cannelle et la vanille gousse. Chinoisez ce liquide dans le mélange jaune.
Cuire la crème à 85°C, ajoutez la gélatine ramollie, laissez tièdir le mélange, versez dans vos verres, sur une épaisseur de 3 cm
Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Divers
100 g de mesclun
2 pamplemousses rose coupés en suprême
50g de confiture de clémentine de Corse

Daniel Zenner et Christophe Felder dans le plus grand cours de cuisine  ©Straub/Egast
Daniel Zenner et Christophe Felder dans le plus grand cours de cuisine ©Straub/Egast
Vinaigrette vanillée
50 g d’huile d’olive
1 gousse de vanille grattée
Sucre semoule vanille

Grattez la gousse de vanille, et mélangez avec l’huile d’olive
Mettez la salade dans un récipient, et versez quelques cuillérées d’huile parfumée, il faut vraiment doser de façon très légère, afin de ne pas alourdir la salade, saupoudrer ensuite d’une pincée de sucre semoule.

Sorbet pamplemousse rose
50 cl de jus de pamplemousse
70g de trimoline
30 g de jus de citron
100 g de glucose
10 g de sucre semoule
3 g de stabilisateur

Versez le crémeux dans le fond du verre sur une épaisseur de 2 cm, laissez figer quelques instants au frais.
Au moment, découpez des segments de pamplemousses rose clair, les coupez en deux et déposez 3 morceaux par verre.

Posez ensuite la salade mélangée, ajoutez sur quelques feuilles choisies, une cuillère de confiture de mandarine, au milieu posez un morceau de sorbet pamplemousse et recouvrir de salade. Saupoudrez d’une pincée de sucre .

RELIRE

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Livres :Les petits gâteaux par Christophe Felder

Après l’avoir rencontré sur le salon EGAST à Strasbourg, participant au plus grand cours de cuisine, nous retrouvons l’Alsacien Christophe Felder, de la pâtisserie Oppé à Mutzig (67) pour présenter son dernier opus gourmand ; "Les petits gâteaux" (ed. de La Martinière). Paru le 17 avril 2014, c'est un véritable ouvrage "pas à pas", un "workshop" en 650 photographies signées Jean-Claude Amiel.
LIRE LA SUITE en cliquant ICI

RELIRE

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Recette du Saint-Barth par Christophe Felder

Paru le 17 avril 2014, le dernier livre "Les petits gâteaux" du pâtissier Alsacien Christophe Felder est un véritable ouvrage "pas à pas", un "workshop" en 650 photographies signées Jean-Claude Amiel. Et voici en avant-première pour les lectrices et les lecteurs du journal de Julien Binz, la recette pas à pas du Saint-Barth par Christophe Felder.
LIRE LA SUITE en cliquant ICI


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