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01/12/2011

Médaillons de chevreuil sautés et champignons des forêts


Médaillons de chevreuil sautés et champignons des forêts, une recette proposée par Éric Wehrung, chef de l'hotel des Vosges à la Petite Pierre (67) et publiée dans le magazine La Chasse en Alsace, du mois de novembre 2001, partenaire de notre journal.



Médaillons de chevreuil sautés et champignons des forêts
Ingrédients (pour 8 personnes)

16 médaillons ou une selle de chevreuil
1 poireau,
1 carotte,
1 branche de céleri
500 g de girolles
500 g de cèpes
10 cl de vin Sylvaner
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 clou de girofle
8 cl de crème fleurette

Médaillons de chevreuil sautés et champignons des forêts
Réalisation

Découper la selle de chevreuil en médaillons (ou demander à votre boucher).
Faire colorer dans de l’huile d’arachide les carcasses et parures de la selle, ajouter les légumes taillés en gros dés.
Ajouter le Sylvaner, faire réduire de moitié et mouiller avec l’eau à hauteur.
Laisser frémir pendant une heure et récupérer le jus.
Faire dorer les échalotes dans du beurre et ajouter les champignons et l’ail, faire cuire quatre minutes et réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire colorer les médaillons de chaque côté, les réserver sur une assiette.
Ajouter le jus de chevreuil, le réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce consistante.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette, dresser les champignons au centre, disposer deux médaillons par-dessus et décorer d’un cordon de sauce.
Accompagner de spaetzles ou de chou rouge. Déguster.

Hôtel des Vosges
30, rue principale
67290 La Petite Pierre
Tél. : 03 88 70 45 05.
www.hotel-des-vosges.com


RELIRE

La fête de la chasse et Les délices du gibier

Notre partenaire ; le magazine La Chasse en Alsace


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