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16/06/2018

Mathieu Kamm ou quand la pâtisserie se fait oeuvre d'art


Mathieu Kamm tient avec sa femme Mina les deux pâtisseries éponymes installées à Sélestat et à Dambach-la-Ville (67).

Tout juste vainqueur du Trophée Gault&Millau du pâtissier Grand Est 2018, ce jeune artisan n'en finit pas d'étonner par ses pâtisseries mêlant subtilement saveurs d'ici et d'ailleurs. Tout comme par sa volonté d'innover et de créer encore et toujours de sublimes gâteaux.



Remise du Trophée Gault&Millau à Mathieu Kamm ©Sandrine Kauffer
Remise du Trophée Gault&Millau à Mathieu Kamm ©Sandrine Kauffer
Mathieu Kamm n’en revient toujours pas. Devenir lauréat du prix Gault&Millau du Pâtissier Grand Est a été une vraie surprise. « Je connaissais le guide bien sûr mais je pensais qu’il récompensait surtout les restaurateurs. Mais je suis très fier de ce trophée, pour moi et pour le personnel, c’est la reconnaissance d’un travail quotidien. » ajoute-t-il.

Le propriétaire des pâtisseries Kamm à Sélestat et Dambach-la-ville n’en est pourtant pas à ses premières distinctions. Entre celle du « Meilleur apprenti pâtissier d’Alsace » en 2001 et celle-ci, il a été « Meilleur apprenti chocolatier d’Alsace » en 2002, a reçu le 1er Prix pour l’entremet « Edelweiss » au salon du chocolat à Strasbourg en 2004, puis le 1er Prix pour le Macaron « Goma Matcha » à la Foire Européenne de Strasbourg en 2012. Pour finir Meilleur Pâtissier d’Alsace au Palmarès du Guide Pudlowski en 2014.

Mina et Mathieu Kamm ©Sandrine Kauffer
Mina et Mathieu Kamm ©Sandrine Kauffer
Mathieu Kamm représente la 3e génération de pâtissiers de sa famille. Il a officiellement succédé à ses parents début 2017. Eux-mêmes avaient pris la suite de leurs parents, créateurs de la pâtisserie.
Après un apprentissage chez Jean à Colmar, il continue sa formation chez Jacques à Mulhouse. S’en suivront une année à Bruxelles à la pâtisserie Mahieu et trois autres chez Pierre Hermé, à Paris puis à Tokyo. C’est là qu’il rencontre Mina qui devient sa femme et le suit lorsqu’il décide en 2011 de rentrer chez lui pour se consacrer à l’affaire familiale.

C’est de tous ses voyages que Mathieu Kamm tire son inspiration. « En plus d’être passé par de belles boutiques qui m’ont permis de voir de belles choses, j’ai rapporté de mes voyages quelques découvertes inédites en Alsace. Comme ces produits japonais comme le sésame noir ou le thé matcha que j’aime travailler en pâtisserie. » C’est d’ailleurs ce thé qu’il a intégré au fameux macaron qui lui a valu son prix en 2012. « Je crée des combinaisons de parfums différentes pour me démarquer, c’est ma marque de fabrique. » ajoute Mathieu Kamm.

Autre marque de fabrique : la beauté de ses gâteaux. « Un achat se fait d’abord avec les yeux. Si le gâteau est bon mais esthétiquement plutôt ordinaire, le client ne reviendra pas. » dit Mathieu Kamm, tout en ajoutant « ce qui ne veut pas dire qu’il faut se focaliser uniquement sur le visuel. Le goût est essentiel. Aujourd’hui, on a tendance à vouloir moins de sucre, moins de gras. C’est bien mais il faut conserver un équilibre. »

Le Chfone cake, le gâteau de voyage phare de la pâtisserie Kamm
Le Chfone cake, le gâteau de voyage phare de la pâtisserie Kamm
Parmi les succès de Mathieu Kamm : l’Edelweiss et le Chifone Cake. Le premier, composé d’une mousse chocolat et d’un palet caramel au beurre salé, est le plus vendu. Quant au second, c’est tout simplement le gâteau de voyage phare de la pâtisserie depuis 4 ans. Ce biscuit moelleux garni de ganache vanille et recouvert d’un glaçage de chocolat lait parsemé d’éclats d’amandes caramélisées est facilement transportable et se conserve hors du réfrigérateur pendant 5 jours. Pour la petite histoire, c’est grâce à sa belle-mère qu’il l’a découvert au Japon, rapporté en Alsace et revisité à sa façon pour le garnissage et le glaçage.

L'Edelweiss de Mathieu Kamm : une mousse chocolat et un palet caramel au beurre salé
L'Edelweiss de Mathieu Kamm : une mousse chocolat et un palet caramel au beurre salé
La pâtisserie Kamm propose trois cartes dans l’année, deux pour coller à la saisonnalité (automne/hiver et printemps/été) et une spécifique pour les fêtes. Actuellement, Mathieu Kamm est en plein dans les compositions incluant des fraises, des framboises, des pêches ou des abricots. « Pour mes créations, j’essaie des travailler au maximum avec des maraîchers locaux. Parce que pouvoir voir et goûter les fruits avant d’acheter est très important. » précise-t-il.

L'entremet fruits de Mathieu Kamm
L'entremet fruits de Mathieu Kamm
Il y a un an tout juste, la boutique de Sélestat a été entièrement refaite et cette nouvelle version se révèle très zen et nature. « C’est l’image que Mina et moi voulions lui donner. Nous voulions quelque chose qui nous corresponde. » dit Mathieu Kamm. Le projet a été co-construit avec un architecte spécialisé dans les pâtisseries, Richard Bagur installé à Lyon. Aujourd’hui, le salon de thé compte 40 places assises à l’intérieur et autant en terrasse.

Et si cette dernière consécration lui apporte encore plus de visibilité et de nouveaux clients, pas question pour lui de se reposer sur ses acquis pour autant. « C’est un métier dans lequel il faut toujours se remettre en question, on n’en finit pas d’apprendre et c’est ce qui est intéressant. Je vais donc continuer à chercher de nouvelles techniques, de nouvelles saveurs et à donner le meilleur. » Une belle philosophie pour d’autres succès à venir, c’est sûr.

Par Isabelle Oche
Photos : Pâtisserie Kamm et Sandrine Kauffer


Pâtisserie Kamm
15 rue des clefs, 67600 Sélestat
03 88 92 11 04

80 rue du Maréchal Foch
67650 Dambach-La-Ville
03 88 92 40 65

www.patisserie-kamm.fr

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