SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
07/11/2010

Martin Fache : Filet mignon de cerf sur écorce de sapin


Filet mignon de cerf sur écorce de sapin purée de potimarron, trompettes de la mort, réduction de rouge d’Alsace, une recette proposée par Martin Fache, restaurant à L'Agneau d'Or à Munster (68) et publiée dans le magazine La Chasse en Alsace, partenaire de notre journal.



Filet mignon de cerf sur écorce de sapin purée de potimarron, trompettes de la mort, réduction de rouge d’Alsace
Filet mignon de cerf sur écorce de sapin purée de potimarron, trompettes de la mort, réduction de rouge d’Alsace
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Filet mignon de cerf sur écorce de sapin
- 2 filets mignons de cerf, 4 morceaux d’écorce de sapin de la même taille que les filets mignons, 1 noix de beurre, sel, poivre.

Laver les écorces de sapin et les stériliser quelques minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur.
Parer les filets mignons. Saler et poivrer.
Dans une poêle, faire dorer les filets mignons avec une noix de beurre.
Poser les filets mignons sur les écorces, recouvrir avec une autre écorce (les filets mignons étant en contact avec le côté intérieur de l’écorce).
Entourer de papier alu et finir la cuisson au four 180° C durant 8 à 12 minutes selon la taille des pièces de viande. La viande doit rester rosée (62° C à cœur).Laisser reposer quelques minutes avant de trancher et présenter sur les écorces.

• Purée de potimarron
-1 petit potimarron, 1 gousse de vanille, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel.

Laver, épépiner et couper le potimarron en gros cubes. Surtout ne pas le peler.
Saler légèrement et cuire le potimarron à la vapeur avec une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. À l’aide d’un blender ou d’un mixer, réduire le potimarron en purée avec la crème fraîche, le beurre et l’intérieur de la gousse de vanille que vous aurez gratté avec la pointe d’un couteau (si la purée est trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu d’eau). Rectifier l’assaisonnement.


Martin Fache : Filet mignon de cerf sur écorce de sapin
• Poêlée de trompettes de la mort
- 500 g de trompettes, 50 g d’échalote, 20 g de beurre, sel, poivre.
Nettoyer et laver les trompettes de la mort. Peler et hacher les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées au beurre.
Ajouter les trompettes de la mort, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

• Réduction de rouge d’Alsace
- ½ bouteille de vin rouge d’Alsace (pinot noir), 10 cl de fond brun de gibier, 80 g de beurre, sel, poivre.
Dans une casserole, à feu doux, faire réduire le vin (il doit rester environ l’équivalent d’une cuillère à soupe). Ajouter le fond brun de gibier, laisser réduire légèrement et ajouter le beurre tout en laissant bouillir afin d’obtenir une belle liaison de la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Pour accompagner ce plat, le chef recommande un Pinot noir Herrenreben élevé en fût de chêne 2007 de H. Schoenheitz - Wihr au Val.


Retrouvez cette recette dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 92, novembre 2010
En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Restaurant À l’Agneau d’Or
2, rue Saint Grégoire à Munster (68)
Tel. 03 89 77 34 08
www.martinfache.com



RELIRE

À l’Agneau d’Or ; un demi-siècle de traditions


A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires