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25/11/2011

Marbré de Lapin à la prunelle, Wok carotte par Daniel Zenner


Une recette proposée par Daniel Zenner et extraite de son dernier ouvrage "Gastronomie et plantes sauvages" Tome 2, publié en novembre 2011 chez ID éditions.



Marbré de Lapin à la prunelle, Wok carotte ©JC Zenner
Marbré de Lapin à la prunelle, Wok carotte ©JC Zenner
Ingrédients our 6 personnes :

- 300 g de prunelles
- Beurre clarifié
- 6 râbles de lapin
- 600 g de carottes fraîches
- Huile d’olive de qualité
- Vinaigre balsamique
- Herbes et fleurs de saison pour la décoration
- Sel et poivre

Procédure

Les prunelles:
- Mouiller les prunelles à hauteur avec de l’eau. Donner quelques bouillons. Passer de suite à la passoire fine en écrasant les fruits
- Mettre dans une petite casserole, 100 g de pulpe de prunelle, 70 g de sucre semoule, 80 g de vinaigre balsamique de qualité. Donnez un bouillon. Réserver sur le coin du fourneau

Le lapin :
- Désosser les râbles en évitant de couper la peau du dos. Poser la chair bien à plat puis étaler de la pulpe de prunelle. Refermer ce râble farci sur lui-même de façon à obtenir un boudin.
- Ficeler celui-ci et réserver au moins une heure afin que les chairs s’imprègnent du goût et de la couleur de la prunelle

Le Wok :
- Laver puis éplucher les carottes. A l’aide d’une mandoline ou d’une râpe, détailler les carottes en fines lanières
- Mettre de l’huile d’olive dans le Wok. Cuire quelques minutes. Les carottes doivent être encore croquantes. Saler

Les prunelles de la famille des Rosacées. ©JC Zenner
Les prunelles de la famille des Rosacées. ©JC Zenner
Le dressage :
- Faire bien dorer le marbré de lapin dans le beurre clarifié puis mettre au four 8 minutes à 180°
- Enfin de cuisson, ajouter quelques prunelles entières
- Laisser-le hors du four quelques minutes afin que les chairs se détendent
- Détailler-le en tranches épaisses que vous déposez sur le wok de carottes
- Ajouter un cordon de sauce, les prunelles, puis quelques herbes de saison

Les conseils du chef :
Veiller à cueillir les prunelles après les premières bonnes gelées, cela leur enlève une grande partie des tanins. Pour combattre l’astringence de ce petit fruit, le sucre et le vinaigre balsamique sont des alliés bienvenus
Vous pouvez passer rapidement quelques prunelles au beurre pour les présenter en garniture.

Boisson conseillée:
Un vin rouge léger



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