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04/03/2011

Maki de lotte laque au "yuzukosyo", ballotine de langoustine au "shiso"


Maki de lotte laque au "yuzukosyo", ballotine de langoustine au "shiso" petit consommé au senteur de l’ Asie, une recette proposée par Aimé Nallet Meilleur Ouvrier de France, chef des travaux de la célèbre école Tsuji de Lyon (69)et présentée sur le plateau du cook-show à Festivitas (janvier 2011).
Un plat avec deux dressages : à la française et à la japonaise.



Maki de lotte au yuzu kosho dressé à la française. © photo J. Binz
Maki de lotte au yuzu kosho dressé à la française. © photo J. Binz
Pour 8 personnes

• 1 belle lotte de 1,2 à 1,5 kg

Mousse : 120 g de ST Jacques, 1 blanc d’œuf, 100g de crème, YUZUKOSYO

• 16 langoustines, 8 feuilles d’épinards ou de shizo
Consommé : 50g carotte, 50g oignon, 50g fenouil, 50g échalote, 50g poireau, 1 tomate, YUSUKOSYO, 50g de vin blanc, brunoise de carotte + vert de courgette + champignons de paris

• 500g de pousses d’épinards
• 2 feuilles de NORI, 100g de MIRIN, 100g de SAKE, 1 C à soupe de UMEBOCHI

Maki de lotte au yuzu kosho, dressé à la japonaise. © photo J. Binz
Maki de lotte au yuzu kosho, dressé à la japonaise. © photo J. Binz
Préparation

• Dépouiller une lotte, garder un morceau de peau pour le fumet, bien dénerver les deux filets, les mettre au sel environ une heure afin de les assaisonner et que le poisson rende son eau au maximum.

• Décortiquer les langoustines en laissant le bout de la queue, en rouler une partie avec une feuille de SHISO ou feuille d’épinard légèrement blanchi, rouler dans du papier film, bien serrer. Cuire à la vapeur, l’autre partie serra concassé comme un tartare et assaisonné avec du sel et du YUZU en poudre.

• Avec les têtes de langoustines et la peau de lotte confectionner un fumet : suer à l’huile d’olive doucement une garniture aromatique oignons échalotes poireaux tomates et fenouil le tout émincé ou concassé, ajouter les parures dessus ne pas mélanger afin d’avoir un fumet assez clair, mouiller à l’eau à couvert ajouter une pointe de YUZUKOSYO, du gros sel, laisser cuire doucement. Après la cuisson filtrer très doucement.
En réduire une toute petite partie, ajouter une pointe de YUZUKOSYO afin de laquer la lotte en finition.

Aimé Nallet réalise son Maki de lotte au yuzu kosho sous l'oeil attentif d'Olivier Nasti et Johan Leclerre.©  J. Binz
Aimé Nallet réalise son Maki de lotte au yuzu kosho sous l'oeil attentif d'Olivier Nasti et Johan Leclerre.© J. Binz
• Faire une mousse de St Jacques, l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, poser le filet de lotte dessus rouler dans du papier film, bien serrer. Cuire à la vapeur température à cœur 48 °. Après la cuisson retirer le papier film, éponger rouler dans une feuille de NORI, lustrer avec le fumet réduit avant de dresser.

• Faire une petite brunoise de légumes, la blanchir très rapidement, ensuite la déposer dans de petits récipients, le fumet sera versé dessus très chaud au dressage.

• Faire réduire du MIRIN et du SAKE moitié moitié ajouter une purée d’ UMEBOCHI, réduire et mélanger.

• Faire tomber au beurre une poignée d’épinard, très rapidement.

• Dresser sur une assiette les épinards, poser la lotte coupée dessus, les langoustines, le tartare, et envoyer avec le bouillon très chaud, et un trait de purée d’UMEBOCHI.

Lexique

• Yuzu : agrume japonaise ressemblant à un petit pamplemousse

• Yuzukoshyo : Pate de Yuzu
• Nori : feuille d’algue
• Shiso : feuille de plante japonaise ressemblant à une feuille de basilic ciselée
• Mirin : vinaigre de riz et sucre
• Sake : alcool de riz
• Umebochi : purée de prune acide

École Hôtelière TSUJI 253, chemin Clos - 01 600 Reyrieux, Tél : 04 74 00 46 04

RELIRE :

Festivitas, un festival d’étoiles sur le plateau du cook-show (3/3)



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