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26/04/2015

Magret de canard rôti en croute d’épices, jus corsé et légumes printaniers


Magret de canard rôti en croute d’épices, jus corsé et légumes printaniers, une recette proposée par Mehdi Aouini, chef de l'Auberge du Brand à Turckheim (68) et Maitre-restaurateur.



Magret de canard rôti en croute d’épices, jus corsé et légumes printaniers
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 beaux magrets de canard
- 500g de fond de veau
- 20 cl de Pinot Noir
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à café de tandoori
- 1 cuillère à café de 4 épices
- sel, poivre

Pour l’accompagnement :
- 1 bouquet de brocolis
- 4 carottes fanes
- 250g de pois gourmands
- 250g de céleri rave
- 8 pommes de terre rattes
- Noisette de beurre

Magret de canard rôti en croute d’épices, jus corsé et légumes printaniers
Déroulement de la recette :

1/Réalisez la sauce :
Réduire de moitié le Pinot Noir, ajoutez le fond de veau et faites réduire encore une fois de moitié. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud.

2/Préparez les magrets :
Quadrillez la graisse et taillez la graisse superflue. Marquez les dans une poêle chaude, mais pas brulante coté gras. Laissez dorer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retournez les et laissez cuire encore 5 minutes toujours à feu doux. Réservez sur une grille et recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

3/Réalisez la croûte d’épices :
Mélangez les épices, la moutarde et le miel, puis réservez.

4/Préparez les légumes :
Rincez et épluchez les légumes. Préparez une purée avec le brocoli. Cuire le céleri rave, les carottes et les pois gourmands à l’anglaise. Une fois cuits, faites les revenir dans une noisette de beurre à la poêle. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Epluchez à chaud, écrasez la pulpe et liez dans une casserole avec une noisette de beurre.

5/Cuisson du magret :
Terminez la cuisson du magret au four selon l’appoint de cuisson désiré.

6/Dressage :
Taillez le magret en 2, nappez de croûte d’épices et passez le sous le grill 2 minutes. Disposez les magrets dans l’assiette, nappez de jus et disposez pour terminer les légumes printaniers.
Dégustez !

L'auberge du Brand
8 Grand'rue, 68230 Turckheim
03 89 27 06 10
www.aubergedubrand.com

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