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12/12/2011

Magret de Canard, Compotée de Mirabelles, Purée de Patate douce et Boudin noir


Magret de Canard, Compotée de Mirabelles, Purée de Patate douce et Boudin noir, une recette proposée par Laurent Willmann, réalisée le 12 décembre 2011 au Chambard, chez Olivier Nasti, et qui lui a value sa qualification à la finale du Trophée Epicure, cat. gastronomes-amateurs, le 5 février prochain sur le salon Festivitas à Mulhouse.



Magret de Canard, Compotée de Mirabelles, Purée de Patate douce et Boudin noir ©JulienBinz
Magret de Canard, Compotée de Mirabelles, Purée de Patate douce et Boudin noir ©JulienBinz
Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la sauce :
- 1 carcasse de canard
- 2 oignons
- 1 carotte
- 50cl de vin rouge
- 25 cl d'eau
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 baie de genièvre
- 1 clou de girofle
- Sel
- Poivre

Réalisation :
Epluchez les oignons et les couper en deux. Dans une cocotte les faire griller à feux vif, jusqu'à brunissement. Ajoutez-y la carotte et la carcasse concassée. Mouillez avec l'eau et le vin. Ajoutez l'ail pelée, les feuilles de laurier, le thym, la baie de genièvre et le clou de girofle. Salez, poivrez et laissez mijoter. Quand le liquide à bien réduit, retirez la carcasse et passez la sauce au mixeur plongeant. Réservez.

Laurent Willmann présente son plat au jury ©JulienBinz
Laurent Willmann présente son plat au jury ©JulienBinz
Pour la compotée de mirabelles :
- 500g de mirabelles
- 2 cuillères à soupe de miel d'Acacia
- 30g de beurre
- 1 pincée de 4 épices
- 1 cuillère à soupe de vinaigre Melfort

Réalisation :
Faire revenir les mirabelles dénoyautées et coupées en deux dans le beurre et le miel d'Acacia. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez les épices et laissez compoter 20 minutes à feux très doux. Il doit encore rester des morceaux de fruits.
En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre de Melfort. Réservez

Pour la purée de patate douce :
- 3 patates douces
- 2 pommes de terre
- 50g de beurre
- Sel
- Poivre

Réalisation :
Epluchez et coupez en gros morceaux les patates douces et les pommes de terre. Plongez-les dans une grande quantité d'eau froide salée. Portez à ébullition et cuire pendant 30 minutes. Egouttez et passez au presse purée. Remettre sur le feu en incorporant le beurre, salez, poivrez et réservez.

dans les cuisines du Chambard chez Olivier Nasti Laurent Willmann ©JulienBinz
dans les cuisines du Chambard chez Olivier Nasti Laurent Willmann ©JulienBinz
Pour les magrets de canard :
- 2 magrets de canard
- Fleur de sel

Réalisation:
A l'ai de d'un couteau tranchant, quadrillez très légèrement la peau des magrets sur 1mm pour aider à la fonte. Posez les magrets côté peau dans une poêle froide et mettre à chauffer sur feux très doux pendant environ 20 minutes. Evacuez l'excédent de graisse au fur et à mesure de la cuisson. Lorsque la graisse à fondu au 3/4 augmentez le feux pour colorer la peau. Sortir les magrets de la poêle et les assaisonnez de fleur de sel de chaque côté. Chauffez la pôele et cuire les magrets côté chair pendant 4 minutes. Laissez reposer sur une assiette pendant 10 minutes. Réservez. Au moment de servir placez les magrets dans un four chaud pendant 3 minutes, les trancher et les disposer sur assiette.

Pour le boudin noir :
- 4 boudins noir
- 20g de beurre

Réalisation :
Dans une poêle faire fondre le beurre et cuire les boudins sur feux moyen pour éviter qu'ils ne noircissent pendant 10 minutes. Réservez

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Premiers finalistes du trophée Epicure ; catégorie "amateurs-gastronomes"


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