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31/12/2014

Lotte aux shiitakés et coriandre, écume de Comté


Lotte aux shiitakés et coriandre, écume de Comté. Une recette proposée par Babette Lefebre, chef de la Cambuse à Strasbourg, Maitre Cuisinier de France et 1* Michelin à Schiltigheim, dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.



Lotte aux shiitakés et coriandre, écume de Comté©Patrick Lazic
Lotte aux shiitakés et coriandre, écume de Comté©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• La lotte :
- 4 filets de lotte de 150 g
- 200 g de shiitakés
- ½ oignon concassé et blanchi
- 10cl de fumet de poisson
- 150 g de beurre
- ½ botte de coriandre hachée (garder quelques brins entiers pour la décoration)
- ¼ de botte de ciboulette hachée
- Quelques grains de coriandre
- Huile d’olive
- Sel, poivre

L’écume :
- 25 cl de lait entier
- 75 g de Comté
- 5 cl de vin blanc sec

• La purée de céleri rave :
- ½ céleri rave
- Crème, sel

Babette Lefevre ©Patrick Lazic
Babette Lefevre ©Patrick Lazic
Préparation

• La purée :
Eplucher le céleri. Le tailler en gros dés. Cuire à la vapeur. Mixer avec la crème, saler, poivrer. Garder au chaud.

• Préparation de l’écume :
Mettre le Comté à fondre dans le lait avec le vin blanc. Filtre la préparation au chinois et garder au chaud.

• Préparation du poisson :
Equeuter les shiitakés, les émincer en fines lamelles, dans une cocotte faire cuire à feu moyen avec 50gr. de beurre et l’oignon concassé. Saler, poivrer et ajouter les grains de coriandre.
Enduire les filets de lotte d’huile d’olive. Saler, poivrer et les mettre à cuire à la vapeur.
Pendant ce temps, terminer la sauce, mouiller les shiitakés avec le fumet de poisson. Ajouter les 100 g de beurre restant et remuer vivement.
Hors du feu, ajouter les herbes hachées et réserver au chaud.

• Au moment de servir :
Dresser les filets de lotte sur assiette chaude, entourés des shiitakés et de la sauce.
Mixer la préparation au Comté. Récupérer l’écume et en verser sur les lottes.
Décorer avec les brins de coriandre réservés.
Servir avec la purée de céleri rave.


Restaurant La Cambuse
1 Rue des Dentelles
67000 Strasbourg
03 88 22 10 22




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