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27/10/2016

Lingot de foie gras façon nougat, réduction Balsamique au guarana noir


Lingot de foie gras façon nougat, réduction Balsamique au guarana noir et chutney berawecka, une recette proposée par Logan Laug, le chef du Frichti's à Colmar (68) et publié dans le magazine En Alsace N°71 (février-mars 2012).



Lingot de foie gras façon nougat, réduction Balsamique au guarana noir
Ingrédients (pour 4 personnes)

Terrine de foie gras
• 3 g de poivre • 1c.àc.de cognac et de tio pepe • 1 foie gras de canard de 600 g • 10 g de sel fin • Fleur de sel
• 3 g de sucre • 10 g de pistaches brisées • 4 g de sucre glace • Lait glace • Alcools • Facultatif : 2 pincées de muscade

Chutney Berawecka
• 250 g d'oignons rouges • 100 g respectivement de poires, pommes séchées, raisins secs, dattes figues et pruneaux secs • 40 g respectivement de noisettes, noix et amandes • 30 g de mélange orangeat, citronat et angélique
•100g de sucre •10 cl de Kirsch et 5cl de Gewurtz • Épices en poudre au g près : 10 g de cannelle, 2 clous de girofle, 1,5 g de poivre, 1 g d’anis étoilé

Réduction balsamique au chocolat guarana
• 25 cl de vinaigre balsamique
• 10 cl de sucre de cannes liquide
• 10 g de chocolat en poudre guarana (70 %)

Lingot de foie gras façon nougat, réduction Balsamique au guarana noir
Plonger le foie dans le lait glacé. Saler au gros sel et réserver au frigo 6h.
Éponger et dénerver. Saler, poivrer, ajouter les alcools.
Disposer le foie dans une terrine et tasser en y ajoutant les pistaches.
Au four à 140 °C, poser la terrine dans un plat rempli d'eau chaude jusqu'à légers frémissements et cuire durant 30 mn. Laisser refroidir, filtrer la graisse et réserver.
Poser une planchette sur le foie avec un poids dessus. Réserver au frais 6 à 7h.
Retirer la planchette, arroser avec la graisse et placer au frigo 48h.
Couper en lingots et saupoudrer de sucre glace.

Pour le chutney, couper les pommes et poires en cubes de 2 mm. Cuire dans de l'eau sucrée : ils doivent rester croquants. Couper les oignons en fines lamelles, réserver au frais.
Couper les autres fruits également. Hacher noix, amandes et noisettes en poudre grossière. Mélanger tous les fruits avec les épices, le kirsch et le sucre.
Ajouter un verre d’eau selon la consistance. Mariner 24h hermétiquement, puis faire suer et colorer les oignons avec du beurre. Ajouter fruits et épices et laisser cuire jusqu'à obtenir une marmelade. Rectifier avec sel et poivre.
Confectionner des quenelles et réserver au frais.

Pour la réduction balsamique au chocolat guarana : vinaigre et sucre dans une casserole, bouillir jusqu'à obtention d'une réduction sirupeuse. Ajouter le cacao hors du feu et fouetter. Reposer au frais pour décorer.

Restaurant Le Frichti’s
21, quai de la Poissonnerie à Colmar
Tél.:03 90 50 58 90.
www.restaurant-frichtis.com


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