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04/01/2015

Les vœux 2015 du Père Zenner


Mes meilleurs vœux à tous les lecteurs gourmands du Journal de Julien Binz.
Et surtout, gardez la santé ! En mangeant s'il vous plait ! Car, le rapport alimentation-santé est plus que jamais mis en évidence par le corps médical et commence même par être admis et compris du plus grand nombre. Donc mangez ! Mais, nourrissez-vous bien.



Daniel Zenner et son fils Martin ©SandrineKauffer
Daniel Zenner et son fils Martin ©SandrineKauffer
Prenez-vous le temps d'aller de bon matin au marché pour acheter des produits locaux et de saison puis cuisinez-les. Prenez-vous le temps de tenir bavette à votre artisan boucher-charcutier, choisissez votre poissonnier, sélectionnez votre boulanger et fréquentez assidûment votre pâtissier préféré.

Oui, pour cette année et les nombreuses autres qui vont irrémédiablement suivre, mangez "propre, bon et juste" ce qui est d'ailleurs la devise de slow-food. Et n'oubliez pas de vous nourrir en prenant du plaisir, vous digèrerez mieux! Il n'y a rien de pire que de culpabiliser ou de se cacher pour dévorer en cachette l'aliment interdit par le diététicien... Sinon, faites comme feu Ernest Wieser: appréciez trois os à moelle et quatre paires de Knacks, tranquillement chez vous, de nuit et toutes lumières éteintes: le cholestérol ne verra rien!

"Dis moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es"..Cette citation, plus précisément cet aphorisme, a été écrit par Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronome érudit et convaincu qui, par ces quelques mots mis bout à bout, résume l'état de santé du mangeur par les aliments qu'il ingère.
"Dis moi ce que tu manges, je te dresse de suite ton bulletin de santé" devraient dire les médecins...
Dans toutes les civilisations, et de tout temps, des Egyptiens aux dynasties Chinoises, en passant par l'Antiquité Grecque ou Romaine, ce rapport entre santé et alimentation était plus évident qu'aujourd'hui. Mieux: il existait des traités de médecine dans lesquelles on se soignait en mangeant telle ou telle matière. En Asie, ingérer des aliments dépasse le simple fait de se nourrir: l'alimentation est un art, obéissant à des codes bien précis, s'inscrivant souvent dans un contexte religieux.
Dans notre civilisation occidentale, il semble bien que ce lien entre alimentation et santé soit rompu depuis bien longtemps. Nos ancêtres Gaulois, Celtes et autres tribus de ripailleurs dévoraient allègrement tout ce qui se présentait à eux. Pendant les mille ans du Moyen-âge, on se contentait de se nourrir, entre disettes, famines, guerres, épidémies, prises de bec et de pouvoir de nos roitelets, bien plus préoccupés par le souci d'une panse pleine et d'une bourse bien garnie que par le bonheur du bon peuple. Puis la religion d'état a instauré le Carème, période de jeune salvatrice pour les riches qui mangeaient mal et trop. Pour les paysans, c'était bien souvent Carème tous les jours de l'année... Et puis de toute façon, la noblesse aisée pouvait acheter fort bon prix aux sbires puissants du clergé un permis pour ne point jeuner en Carème...

Puis vint Carême, Antonin de son prénom, illustre cuisinier, roi des cuisiniers et cuisiniers des rois. Dans son magnifique ouvrage " L'art de la cuisine au XIXème siècle" (1832) apparait un chapitre dédié au "Traité des bouillons et potages de santé" Voilà que notre savant cuisinier se soucie de la santé de ses clients. C'est bien le premier depuis la fin de l'empire romain d'occident! Mais à y regarder de plus près, les "bouillons de santé" et les "bouillons restaurants" décrits dans l'ouvrage, ne sont en fait que l'appellation générale de divers pot au feu...
Dans "Le Guide Culinaire" (1901) d'Auguste Escoffier, point de traces de "bouillon de santé" La crème et le beurre coulent à flot, les viandes grasses sont élevées au rang des meilleurs mets, les légumes sont bouillis et les poissons trop cuits... La cuisine bourgeoise du début du siècle dernier, complexe et ordonnée, haute en goût et en qualité de produits, ne se souciait toujours pas de diététique...

Il faut attendre le milieu du 19ème siècle pour voir naître les premiers diététiciens. Et entre deux cent grammes de beurre pour quatre personnes et trois cent grammes de sucre pour un litre de crème anglaise, Ginette Mathiot commence à en parler...


Oui, pour cette année, je vous souhaite de bien manger.

Mangez moins de viande mais de la bonne! Dégustez le gras tendre et transparent d'une côte de veau, ce gras délicieux que l'on voit, abandonné tristement au bord de l'assiette... Et pourtant vous mangez des charcuteries industrielles, dont certaines contiennent plus de 40% de mauvais gras! Celui que l'on ne voit pas...

Démonstration des bouchers à la foire européenne de Strasbourg ©SandrineKauffer
Démonstration des bouchers à la foire européenne de Strasbourg ©SandrineKauffer

Mangez-vous des biscuits apéritifs? Vous savez, ces trucs trop salés et trop gras, imbibés de graisse de palme riche en acides gras saturés. Et que dire des pâtisseries industrielles? Mais bon sang, arrêtez de vous arrêter dans certains rayons de supermarché hautement margarinés! Ouvrez plutôt la porte de votre pâtisserie préféré, celle qui ne propose que du pur beurre. Car le beurre n'est pas toxique. Il est même bourré de vitamines A, D et E. Comme pour le saindoux, le sucre, les viandes grasses, seul leur excès de consommation est préjudiciable pour la santé.


Et arrêtez de grignoter devant la télé des mauvais chocolats industriels saturés de sucre et de graisses indigestes sans aucune trace de "pur beurre de cacao"... Allez marcher une bonne heure, respirer l'air frais de la montagne.

Stoppez définitivement toute arrivée de malbouffe industrielle chez vous. Lisez les étiquettes, mêmes très petites (ce sont souvent les pires), elles sont là pour vous informer, vous avertir! Et pas d'excuses pour les presbytes, changez de lunettes!

Les bons voeux 2015 du Père Zenner ©SandrineKauffer
Les bons voeux 2015 du Père Zenner ©SandrineKauffer
Fréquentez les restaurants! Les bons s'il vous plait! Ceux de votre village, dont vous connaissez la sérieuse réputation, votre ferme-auberge préférée, les maisons qui arborent certains panonceaux comme "Recommandée par le Club Prosper Montagné", " Fédération des Chefs de Cuisine", "Maitre Cuisinier de France", "Maitre Restaurateur", "Bib gourmand", "Macaron Michelin" et "Grandes Tables du Monde", "Logis de France". Méfiez-vous du reste, des autres guides, des tables recommandées, des cafés offerts, des bons de réductions, des classements au top premier des sites du Net... Renseignez-vous...
Et prenez-vous le temps de cuisiner, car la cuisine est un art de partage, probablement le plus vieux et le plus nécessaire au monde!
Alors bon appétit, bonne santé et excellente année 2014!

Par Daniel Zenner

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