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09/11/2012

Les brèves du jour, tout juste sorties du four ! (29)


Dans cette rubrique, un condensé des dernières ou récentes actualités "vues, lues, entendues" et/ou qui ont rassemblé des professionnels autour d’un événementiel.

Une trilogie de nouveautés, un triptyque anecdotique : c'est la minute de l'info en quelques mots avec ou sans photo, avec pour mots clés : Gault & Millau, fromagers, Cyrille Lorho, Bernard et Jean-François Antony, Jacky Quesnot, Olivier et René Tourrette, Henri Gagneux, La palette, Alice Moussan, Concours, Jeunes Talents, Restaurateurs de France, bière, Gueuztraminer, Rémy Bossert, Domaine Zusslin, Jean van Roy.


Merci de faire parvenir vos "brèves" à direction@julienbinz.com



Gault & Millau : 2 Alsaciens dans le TOP 10 des Fromagers de France

Le dernier Gault & Millau Magazine (n°57, Octobre-Novembre 2012) sélectionne les 92 Meilleurs Fromagers de France et parmi eux 2 Alsaciens Cyrille Lorho, La Maison Lorho à Strasbourg (67) et Bernard et Jean-François Antony, fromagerie Sundgauer Kas-Kaller à Vieux-Ferrette (68) se place dans le TOP 10
Les brèves du jour, tout juste sorties du four ! (29)

"Un caractère bien trempé, une générosité sans faille ; les formages, ici, ressemblent à celui qui les affine Cyrille Lorho, MOF fromager en 2007 (…)"

"Éleveur de Fromages » avec ce titre gravé sur sa maison, on comprend mieux l’esprit qui anime ce fils de pays, dont le monde entier s’arrache les fromages et que l’on retrouve aux tables des chefs les plus prestigieux (…) "

Mais dans la sélection des 92 meilleurs fromagers se placent également Olivier et René Tourrette, la Cloche à Formage à Strasbourg, qui ont ouvert une seconde adresse strasbourgeoise 4 rue du Noyer, et Jacky Quesnot, fromagerie Saint Nicolas à Colmar.

RELIRE

Christelle et Cyrille Lorho ; "dénicheurs de fromages"

Alice Moussan remporte le Concours Jeunes Talents Restaurateurs de France

Le 6 novembre 2012, Alice Moussan, chef de partie à la Palette à Wettolsheim (68) chez Henri Gagneux, a remporté la 1ere édition du concours " Jeune Talent 2012" organisé par les Maîtres-Restaurateurs de France sur la Foire Internationale Gastronomique de Dijon.

La salle de restaurant de la Palette DR
La salle de restaurant de la Palette DR
Sur 7 finalistes l’Alsacienne s’est placée en tête de la compétition avec son tartare de filet mignon de veau avec une croûte de ris de veau, et son dessert à la mangue et au chocolat avec une pointe de poivre du Timut, réalisés en 4h pour 4 personnes, qui ont séduit le jury présidé par Michel Portos, Le Malthazar à Marseille.

Hotel-restaurant la Palette
Henri Gagneux

9 Rue Herzog 68920 Wettolsheim
03 89 80 79 14
www.lapalette.fr/

La "Gueuztraminer" en dégustation à Bruxelles

Il y a un an, à l’initiative de Rémy Bossert, président de l’Association pour la Promotion de l’Alsace (APA) en Belgique et avec la complicité de Marie Zusslin et de Jean van Roy propriétaire de la célèbre brasserie Cantillon à Bruxelles, un brassin spécial a été créé qui faisait se rencontrer Bacchus et Gambrinus : 50kg de Gewürztraminer du domaine Zusslin ont été rajoutés à une sélection des meilleures Gueuze pour une première fermentation en fût suivi d’une deuxième fermentation en bouteille. Un an plus tard, il était temps de passer à la dégustation. Une cinquantaine de membres de l’APA ont pu pénétrer ce haut lieu unique de la fermentation spontanée et s’imprégner de ce lieu de vie, de mémoire et de passion. La visite, guidée par la passion de Jean van Roy fut une véritable machine à remonter le temps avec des bassins de refroidissement en cuivre, un contrôle des températures qui se limite à l’ouverture ou fermeture de volets, l’omniprésence du bois et surtout cette énergie certes invisible mais ressentie à chaque instant.

Jean van Roy, Marie Zusslin, Christophe Ehrhart et Rémy Bossert -DR
Jean van Roy, Marie Zusslin, Christophe Ehrhart et Rémy Bossert -DR
Place enfin à la dégustation : La Gueuze, la Kriek lou Pepe (avec de véritables cerises locales de Schaerbeek) et la très attendue "Gueuztraminer". Pari réussi, une très bonne bière où les nez un peu aguerris retrouvent la palette olfactive du cépage et qui se mariait très bien avec les tartes flambées et charcuteries servies pour l’occasion.

Jean, aux commandes de la dernière brasserie de Gueuze réellement artisanale et bio, Marie Zusslin (du domaine éponyme, en biodynamie) et Christophe Ehrhart (du domaine Josmeyer, également en biodynamie) ont essayé, par cette expérience, de percer le mystère de la fermentation et des modifications aromatiques pour progresser dans la connaissance et surtout ont partagé avec enthousiasme leur passion pour l’élaboration de vins et de bières d’artisans.


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