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12/08/2018

Les 20 ans de la Fourchette des Ducs : 1998-2018 !


Il y a 20 ans tout juste Serge Schaal et Nicolas Stamm ouvraient le restaurant "La Fourchette "à Haguenau devant la "Fourchette des Ducs" quand ils se sont installés à l’Hostellerie Duc d'Alsace à Obernai (67) lançant sur orbite la maison historique, la rattachant aux plus belles distinctions, intégrant les Grandes Tables du Monde.



Serge Schall et Nicolas Stamm fêtent les 20 ans de la fourchette des Ducs 1998-2018 ©DR
Serge Schall et Nicolas Stamm fêtent les 20 ans de la fourchette des Ducs 1998-2018 ©DR
Le 4 aout 2018, toute l’équipe de la Fourchette des Ducs a fêté les 20 ans du prestigieux établissement, jumelé avec la maison d’Anne-Sophie Pic à Valence.

En 2007, deux années après l’obtention de la seconde étoile, ils ont font l’acquisition des murs de l’Hostellerie Duc d'Alsace (datant de 1920) installant une seconde salle remarquable ; Lalique devient la salle d'hiver et Baccarat la salle d'été.

"Il y a 20 ans nous étions novateurs", se souviens Serge Schaal. "Nous étions visionnaires dans la façon de concevoir un grand restaurant, en un seul service/jour de 20 à 25 couverts, avec une brigade restreinte. Le modèle économique était extrêmement rare en France, et il l'est toujours", dit-il, citant son ami Jean-François Piège qui a ouvert son Grand Restaurant. "Nombreux sont ceux qui prédisaient notre échec et pourtant le guide Michelin nous avait récompensés de 2* en moins de trois ans. En 2007, nous avions fait l'acquisition des murs de l'hôtel. Que faire de 2000m2 ? Nous avons eu l'idée novatrice de mettre en scène deux salles de restaurant, avec des prestations équivalentes, mais sans faire plus de couverts. La salle d'été Baccarat alterne avec la salle d'hiver Lalique. Et l'an dernier, nous avons ouvert la table du chef, offrant des prestations privées. Nous sommes allés jusqu'au bout de notre raisonnement, celui de créer un lien intime entre le chef et les convives. La table du chef se réserve le midi (quand le restaurant est fermé). "

"Il y a 20 ans, nous avions déjà ressenti la sur-médiatisation des chefs de cuisine au détriment des métiers de la salle et avec Nicolas, nous souhaitions promouvoir notre vision du métier reposant sur un duo, une équipe soudée autour d'un binôme. Aujourd'hui encore, nous sommes entourés d'une brigade de 12 personnes. C'est une équipe à taille humaine. Nous avons construit des relations de famille avec nos collaborateurs avec qui, nous sommes proches. Nous les cotoyons 6 jours sur 7, nous commençons la journée ensemble et nous la terminons ensemble. Il y a une belle cohésion et solidarité professionnelles. J'ai beaucoup d'estime pour eux, ils sont plus que des salariés et ce ne sont pas des mots en l'air", précise Serge Schaal.

"Enfin, 20 ans, c'est le temps qu'il faut pour créer une Institution, un grand restaurant ", souligne Serge Schaal. "Les plus belles performances sont celles qui durent. Nous avons pris beaucoup de virages, mais toujours avec la même philosophie, celle d'être proches de nos clients et de nos collaborateurs. Notre prochain grand virage sera sans doute celui de la transmission, pour faire vivre et perdurer la Fourchette des Ducs."


TEMOIGNAGE

Si le directeur de salle Thomas Hirtz a fêté ses 10 ans de complicité professionnelle à la Fourchette des ducs, rejoint par sa compagne en salle Marie-Anne Marchal, il y a deux ans, le sommelier Alexandre Mangano intègre à son tour l'équipe.

Alexandre Mangano est le chef sommelier de la Fourchette des ducs depuis 2 ans ©DR
Alexandre Mangano est le chef sommelier de la Fourchette des ducs depuis 2 ans ©DR
" Depuis deux ans, je ne jure que par la Fourchette des ducs ! ", s’exclame-t-il

"J’adore et j’adhère à leur philosophie de travail, à la fois familiale, mais avec beaucoup de respect et de rigueur. Serge Schaal et Nicolas Stamm connaissent et se préoccupent de chacun de leur collaborateur, avec bienveillance. J’ai l’impression d’avoir rejoint une seconde famille et je ne suis pas prêt de la quitter", espère-t-il.

"Nous consacrons 80% de notre temps sur notre lieu de travail. Il est primordial de s’y sentir bien, de s’y épanouir, d’être bien intégré, d'avoir du respect pour ses employeurs et de ressentir une réciprocité", confie Alexandre Mangano.


Toute l'équipe de salle de la Fourchette des Ducs, le maire d'Obernai et l'équipe du Gault & Millau ©Sandrine Kauffer
Toute l'équipe de salle de la Fourchette des Ducs, le maire d'Obernai et l'équipe du Gault & Millau ©Sandrine Kauffer
A 27 ans, formé chez Philippe Bohrer, Annie et François Paul, Il Cortile, le Rendez-vous de Chasse, il participe à l’ouverture de Vertige, puis s’enrichit d’une expérience chez Yoann Conte avant de devenir le chef sommelier de la Fourchette des Ducs

"J’ai la chance de pouvoir réaliser la carte des vins en étroite collaboration avec Thomas Hirtz", dit-il.

"Notre cave conserve quelques 8000 bouteilles, 750 références dont 30% sont Alsaciennes", précise-t-il citant quelques nouveautés sélectionnées par ses soins, telles un Coche Dury de Jean-François les Perrières en 2013, ou le domaine Laurent Vaillé, La Grange des Pères, ou alors de manières plus confidentielle, Christine et Eric Saurel, le domaine Montirius à Sarrians (84). En région, il mentionne volontiers, Lucas Rieffel à Mittelbergheim pour l’excellence de son Pinot Noir Kreuzel.

"C'est une grande chance pour un sommelier de pouvoir faire inscrire sur une carte des références qu'il a personnellement sélectionnées. Je mesure toute la chance que j'ai, de pouvoir m'exprimer à la Fourchette des Ducs."

En 2018, Serge Schall et Thomas Hirtz ont été récompensés du trophée de l' "Accueil en salle Grand-Est 2018 " décerné par le Guide Gault & Millau. C'est avec toute l''équipe de salle que les deux lauréats ont souhaité partager leur récompense, les invitant à monter ensemble sur la scène de la salle des fêtes à Obernai.


Par Sandrine Kauffer

LA FOURCHETTE DES DUCS
6 rue de la gare
67210 OBERNAI
0 3 88 48 33 38
www.lafourchettedesducs.com

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