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06/12/2012

Légumes en crus et cuits comme dans mon jardin par Logan Laug


Légumes en crus et cuits comme dans mon jardin; une recette proposée par Logan Laug, restaurant Le Frichti's à Colmar, dans le quartier de la petite Venise.



Légumes en crus et cuits comme dans mon jardin ©Le Frichti's
Légumes en crus et cuits comme dans mon jardin ©Le Frichti's
Ingrédients pour 6 personnes :

- 12 Mini carottes
- 12 Mini Navets
- 6 pointes d’asperges blanches et 6 vertes
- 12 petites têtes de choux romanesco
- 2 betteraves rouges
- 1 betterave chiogga
- 50 g de gros pois
- 1 navet jaune
- Trois champignons de paris
- 6 radis
- 4 poivrons rouge
- 25 cl de crème liquide
- feuille de brick
- sel et poivre
- 1 jaune
- herbes et mesclun

Le Frichti's ©B. Selke
Le Frichti's ©B. Selke
Procédure

Préparez les légumes :
• Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée, dans cet ordre :
- les navets
- les pointes d’asperges blanches
- les mini carottes
- les pointes d’asperges vertes
- les têtes de romanesco
- les gros pois
- 1 betteraves rouges

• Egoutter et réserver au frais

• Faire des fines lamelles avec :
- le navet jaune
- la betterave chiogga
- 1 poivrons.

• Faire des bâtonnets de betterave rouge.
• Couper en deux les radis.
• Laver le mesclun et préparer de belles petites feuilles différentes.
• Faire sécher les lamelles de champignons de paris au four à 60 ° pendant 4 heures
• Cuire les feuilles de brick en forme de cercle 190 ° (TH 6) au four avec de la dorure.
• Confectionner la crème de poivron : monder les poivrons, puis les cuire avec la crème et le sel pendant trente minutes et passer au blender pour obtenir une crème lisse.
• Passer au dressage, dans un saladier mélanger avec de l’huile d’olive et ail en poudre les légumes pour leurs donner un aspect brillant. Puis les ranger harmonieusement au centre de l’assiette avec le cercle de feuille de brick autour, les petites lamelles de légumes et les feuilles de mesclun huilés.
• Finir avec le coulis de poivrons et sel de Guérande


Restaurant Le Frichti’s
21, quai de la Poissonnerie à Colmar
Tél.:03 90 50 58 90.
www.restaurant-frichtis.com

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